本实验以发酵乳饮料为研究对象,利用响应面分析方法优化出发酵乳饮料的调配比例,探讨发酵方式、酸化过程和聚合乳清浓缩蛋白的添加量对发酵乳饮料稳定性的影响。考察了发酵前后聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白的比例(0%、10%、20%、30%、40%)不同时对发酵乳饮料的离心沉降率、吸光比、粒径、表面疏水性、粘度、内源色氨酸、游离巯基的影响。以及在酸化过程中发酵前后p H(4.4、4.2、4.0、3.8、3.6)变化对发酵乳饮料粒径、游离巯基、表面疏水性的影响。同时,利用透射电镜进一步分析了热聚合乳清浓缩蛋白对发酵乳饮料的微观结构的影响。试验结果如下:研究表明,利用响应面三因素三水平分析方法,在分析各因素相互作用及显著性的基础上优化出最佳调配比例为:稳定剂的添加量是0.25%,糖的添加量是6%,pH是4.2。在发酵之前添加经过85℃,30min热聚合的乳清浓缩蛋白的发酵乳饮料离心沉降率显著低于没有添加聚合乳清浓缩蛋白的发酵乳饮料(P<0.05);随着聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白比例的增多,发酵乳饮料的吸光比先增大之后略有减小;发酵乳饮料粘度逐渐增大;发酵乳饮料的粒径先减小之后略有增大,且聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白的比例为30%体系的粒径是最小的;发酵乳饮料的疏水性和游离巯基逐渐增大,聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白比例为10%-40%的发酵乳饮料游离巯基显著大于空白(P<0.05),体系的荧光强度逐渐增加。发酵之后添加经过85℃,30min热聚合的乳清浓缩蛋白替代总蛋白的比例为30%、40%的发酵乳饮料离心沉降率显著低于替代比例为0%、10%的发酵乳饮料(P<0.05);随着聚合乳清浓缩蛋白替代总蛋白比例的增加,发酵乳饮料的吸光比逐渐增加;其的粘度也随之逐渐增大;但发酵乳饮料的粒径先减小之后几乎没有变化;发酵乳饮料的疏水性指数、荧光强度以及游离巯基的数量逐渐增大。研究还发现酸化过程中发酵前添加聚合乳清浓缩蛋白(85℃,30min),发酵乳饮料的粒径先随着pH(4.4、4.2、4.0、3.8、3.6)减小之后几乎无变化,游离巯基的数量几乎没有变化,表面疏水性指数增大了。酸化过程中发酵后添加聚合乳清浓缩蛋白(85℃,30min),发酵乳饮料的粒径先随着pH(4.4、4.2、4.0、3.8、3.6)减小之后增大,游离巯基的变化几乎没有,表面疏水性增大。透射电镜结果显示发酵前聚合乳清浓缩蛋白(85℃,30min)替代总蛋白比例越大,酪蛋白胶束上聚集的乳清蛋白越多,形成的网状结构就越紧密。上述研究结果发现,添加适当的聚合乳清浓缩蛋白有利于发酵乳饮料的稳定。将聚合乳清蛋白作为增稠剂应用于食品加工中,对于拓展乳清蛋白综合利用具有重要意义。