论文部分内容阅读
红枣是我国的特色果品,资源丰富,具有很高的营养及药用价值。以红枣为原料,在酵母菌的作用下,生产出的红枣酒可以保留红枣中的营养成分,是一种绿色健康的果酒,必将有广阔的市场前景和经济效益。本论文以黄河滩枣为原料,用现代分析手段测定发酵过程中各项指标的变化,对枣浆酶解,酵母菌种的选择,主发酵工艺和枣酒的陈酿及澄清技术进行了研究,得到以下结论:1、枣浆酶解的最佳工艺条件为,加入红枣重4倍的水,果胶酶添加量为枣重的0.4%,温度为45℃,酶解2 h。2、分别用安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母、法国RED STAR Montrechet葡萄酒专用酵母、帝伯仕·葡萄酒果酒专用酵母、法国Lalvin RC212葡萄酒专用酵母、法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母发酵红枣酒,对红枣酒进行理化检验和气相色谱分析确定法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母为较优红枣酒酿造酵母。3、通过正交试验确定主发酵最佳工艺参数为:在SO2添加量为80 mg·L-1的条件下,加入枣浆重7%的蔗糖,发酵温度23℃,干酵母添加量为加糖后枣浆重量的0.06%,发酵4 d。4、主发酵结束后让枣酒在10~15℃,经过40天的陈酿,以1%壳聚糖溶液:枣酒=9:100(v/v)的比例加入壳聚糖溶液进行澄清,再用200 nm的陶瓷膜对枣酒进行过滤。5、澄清型红枣酒的最佳发酵工艺流程及主要工艺参数为:红枣→挑选、清洗→沥水→烘烤(120℃,15 min)→去核→加4倍水浸泡打浆→枣浆酶解(果胶酶添加量为枣重的0.4%,酶解时间2 h,酶解温度45℃)→加入枣浆重7%的蔗糖→灭菌→冷却→加80 mg·L-1SO2→主发酵(酵母添加量0.06%,温度23℃,发酵4 d)→酒渣分离→红枣新酒→陈酿(10~15℃,40 d)→澄清(1%壳聚糖与枣酒体积比为9:100)→陶瓷膜过滤→装瓶→成品。6、经计算,每500 g的去核红枣,加4倍水发酵,最后可得500 m L酒精度为9.0%vol的红枣酒。