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丙烯酰胺,主要是由富含淀粉类食品在高温加热过程中通过美拉德反应产生的不饱和酰胺,容易存在于各种食品中;另外其在水处理等工业中的广泛应用也增加了人群的暴露风险。研究发现丙烯酰胺的大量累积接触主要导致神经系统的损害,初期出现头晕、失眠、乏力等神经衰弱,以及后期出现肢体麻木、触觉痛觉衰退等症状;此外动物实验证明它还可能存在生殖毒性、遗传毒性和潜在的致癌性。基于丙烯酰胺在食品加工过程以及环境中的痕量残留以及检测基质的多样复杂性,有必要建立特异性较强的丙烯酰胺的样品前处理方法使其更有效地实现目标物的富集检测。