米酒作为传统发酵剂,其含有丰富的菌种,而菌种的来源主要是甜酒曲的带入的。不同品牌的甜酒曲所制作的米酒,也会影响米酒的品质,进一步影响到所蒸制的米酒馒头。本文首先探究了不同品牌甜酒曲对米酒和馒头品质的影响,其次通过响应面法优化米酒老面发酵工艺,同时研究了米酒面团和酵母面团发酵过程中的动态变化规律。最后通过研究米酒老面添加量、碱添加量、搅拌时间分别对面团品质的影响,并通过响应面法优化米酒老面馒头制作工艺,得到更适合用于米酒老面馒头的制作工艺,并与一次发酵酵母馒头进行对比。主要研究结果如下:（1）以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08 mg/g、3.67%。安琪米酒馒头比容、白度及感官评分较高,馒头的感官评分为85.2分。通过综合性分析选取了安琪甜酒曲制作米酒。（2）通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计等方法,研究了发酵时间、发酵温度、米酒添加量分别对米酒老面pH、还原糖含量、湿面筋和面筋指数的影响。在单因素的基础上,选取发酵时间（A）、发酵温度（B）、米酒添加量（C）3个因素,利用响应面分析对米酒老面发酵工艺进行优化。校正后最佳条件为:发酵时间10 h、发酵温度27℃、米酒添加量10%。（3）采用米酒作为发酵剂制作面团,并将酵母面团作为对照。对制作的面团的体积、巯基、二硫键、水分分布、面团二级结构、拉伸距离、拉伸断裂力和蛋白质分子量分布进行测定和分析。结果表明,随着发酵时间的增加,米酒、酵母面团中二硫键含量、拉伸断裂力都呈现降低的趋势,巯基含量呈现上升的趋势,拉伸距离呈现先上升后下降的趋势。总体来说米酒面团比酵母面团最终的弱结合水多,而且整个发酵过程比较稳定。米酒发酵活力低于酵母菌。发酵过程中米酒面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）破坏程度远远大于酵母面团。酵母面团的筋力高于米酒面团,而米酒面团的延伸性好于酵母面团。（4）研究了米酒老面对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基、水分分布、GMP含量、电镜扫描、蠕变恢复、糊化粘度和发酵流变的影响。结果表明,米酒老面添加量与pH呈线性关系。米酒老面可以降低面团中GMP含量、分子间的相互作用,缩短峰值时间,提高淀粉的回升值、面团的稳定性、面团的最大产气速率H′m、面团最大高度Hm、T₂₂和T₂₃峰值时间。米酒老面对面团的抗性和弹性有显著影响。过量或过少的米酒老面添加对面筋网络的形成是有破坏作用。（5）研究了碱对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基、水分分布、GMP含量、电镜扫描、蠕变恢复、糊化粘度和发酵流变的影响。结果表明,碱添加量与pH的关系为线性关系。碱可以提高面团的GMP含量、面筋指数、气体总体积V_T、气体保持系数R_C、淀粉的峰值粘度、糊化温度,增加面团的弹力和延伸性,降低淀粉的热稳定性、面团柔软度。碱添加量为0.20%和0.25%,面筋蛋白网络结构更加均匀,面团更加细腻。（6）研究了搅拌时间对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数、游离巯基、水分分布、GMP含量、电镜扫描、蠕变恢复、糊化粘度和发酵流变的影响。结果表明,随着搅拌时间的增加,面团中游离巯基含量呈现先降低后升高的趋势,GMP含量、Hm、T₂₂峰高呈现先升高后降低的趋势,Jmax、τ_k值呈现下降的趋势,η₀呈现升高的趋势。12 min和14 min面团,内部结构更加致密、均匀,空隙较少、孔洞较小。（7）以二次发酵法制作米酒馒头,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析米酒老面添加量、碱添加量、搅拌时间对馒头品质的影响。结果表明,校正后米酒老面馒头（RW）的最佳工艺为:米酒老面添加量70%、碱添加量0.25%,搅拌时间13 min。与一次发酵酵母馒头（JM）的质构、氨基酸组成、氨基酸评分和挥发性物质进行对比分析。结果表明:RW口感更加香甜,有嚼劲,回复性好。RW中总氨基酸、必须氨基酸和非必需氨基酸总量均大于JM。RW能获得更适合的氨基酸配比。在RW和JM中分别检出21和14种挥发性香气物质,且RW的香气活性成分主要为醇类和酯类,JM的香气活性成分主要为醛类和醇类。说明上述条件制作的米酒老面馒头可以在一定程度上改善馒头的风味和品质。