兔肉具有高蛋白质、高赖氨酸、高消化率,低脂肪、低胆固醇、低热量的营养保健功能,是一种典型的“三高三低食品”,而且肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。随着人们对健康饮食的注重,兔肉越来越快的受到人们的关注。我国是兔肉的生产大国,兔肉产量也是逐年增加,兔肉产业的发展前景一片大好。兔肉在运输、销售和加工过程中就需要对其进行冻藏和解冻,然而冻藏和解冻会在一定程度上影响兔肉的品质。为此本论文以新鲜的兔肉为原料,比较了冻藏温度(-18℃、-40℃、-80℃)和冻藏时间(0-4个月)对兔肉品质的影响；反复冻融次数(0、1、3、5次)对兔肉品质的影响；解冻方式(空气解冻、冷藏解冻、静水解冻)对兔肉品质的影响。旨在得到兔肉在冻藏和解冻过程中品质变化的规律,为进一步研究兔肉品质变化提供实验数据,并为兔肉的贮藏和加工提供可靠的理论依据。实验结论如下.1.兔肉在-18℃、-40℃和-80℃三个温度下冻藏,随着冻藏时间的延长,pH值先下降然后上升；解冻损失和蒸煮损失逐渐增加,保水性逐渐降低；剪切力逐渐增大,嫩度逐渐减小；颜色变化不一,L*值(亮度)逐渐上升,a*值(红度)逐渐下降,b*值(黄度)逐渐上升；挥发性盐基氮值逐渐上升；硫代巴比妥酸值逐渐上升；肌原纤维蛋白溶解度逐渐下降；总巯基含量和活性巯基含量逐渐降低：兔肉糜凝胶G’和G”在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白质形成凝胶的能力减弱；肌原纤维蛋白的几个条带逐渐变浅,蛋白质发生降解；微观结构也说明随着冻藏时间的延长,肌纤维受到破坏越大,肌纤维的完整性和紧密性越不好。2.兔肉在相同的冻藏时间内,不同的温度对兔肉的各个指标影响很大。温度越高,pH值上升的越快；解冻损失和蒸煮损失增加的越快,保水性越差；剪切力上升的越快,嫩度越差；颜色中L*值(亮度)增加的越快,a*值(红度)降低的越快,b*值(黄度)上升的越快；挥发性盐基氮值上升的越快；硫代巴比妥酸值上升的越快；肌原纤维蛋白溶解度降低的越快；总疏基含量和活性巯基含量降低的越快；兔肉糜凝胶G’和G”在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白质形成凝胶的能力减弱；肌原纤维蛋白的条带变浅的越快,蛋白质降解的越快；微观结构也说明温度越高,肌纤维的损坏就越大,肌纤维的完整性和紧密性越不好。3.综合比较可以看出：冻藏时间越短,温度越低,兔肉的品质保持的相对越好。-18℃冻藏条件下兔肉的品质下降的最快,-40℃冻藏条件下兔肉的品质下降相对比较缓慢,-80℃冻藏条件下兔肉的品质下降的最慢,其各方面品质相对保持的最好。4.兔肉在反复冻融的条件下,随着冻融次数增加,pH值先上升然后下降,整体呈下降趋势；解冻损失和蒸煮损失不断增大,保水性逐渐下降；颜色变化不一,L*值(亮度)逐渐上升,a*值(红度)逐渐下降,b*值(黄度)逐渐上升；剪切力先增大后减小；挥发性盐基氮值逐渐上升；硫代巴比妥酸值逐渐上升；肌原纤维蛋白溶解度逐渐下降；总巯基含量和活性巯基含量逐渐降低；兔肉糜凝胶G’和G”在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白质形成凝胶的能力减弱；肌原纤维蛋白的几个条带逐渐变浅,蛋白质逐渐降解；微观结构表明肌纤维发生破裂甚至断开,肌纤维的完整性和紧密性逐渐下降。5.解冻后的兔肉在冷藏过程中pH值逐渐上升,剪切力逐渐下降,颜色中L*值(亮度)逐渐下降,a*值(红度)逐渐下降,b*值(黄度)先上升后下降,挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值逐渐上升,菌落总数逐渐增多,兔肉的品质逐渐降低,发生腐败变质现象。其中兔肉的pH值、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值和菌落总数表现出高度的一致性。6.解冻方式对兔肉的品质影响很大。总的来说,空气解冻对兔肉的各项指标的保护最差。冷藏解冻虽然对兔肉的色泽有较好的保护作用,但是其他指标均处于相对较低的位置。静水解冻相对更好的保护兔肉的各项品质,延长兔肉的货架期。