目的：苯并芘(Bap)是多环芳烃类(PAHs)化合物中致癌性最强的一种物质,广泛存在人们的生活中；酸价是油脂品质好坏的重要标志之一；过氧化物是食用油初期氧化程度的标志,过氧化值是衡量食用油酸败程度、确定食用油是否符合国家卫生标准的常用理化指标,评价食用油中这三个指标对人体健康有重要意义。本文在一些已有的研究的基础上,对方法进行改进,建立了一种采用无键合硅胶固相萃取小柱(SPE)分离样品,应用高效液相色谱仪荧光检测器(HPLC-FD)进行检测的方法,并利用这种方法对济南市场上的常用知名品牌食用油,小市场上的散装食用油以及自家榨取的自榨食用油中的苯并芘进行测定,并参照国标方法测定样品中的酸价和过氧化值。了解济南市场上食用油的酸价、过氧化值以及苯并芘含量三个指标的情况,并分别比较品牌食用油、散装食用油和自榨食用油中这三个指标含量的差别。方法：1、食用油中苯并芘的测定方法1.1样品处理：准确称取2.5g(精确到0.001g)样品放于100mL的容量瓶中,用正己烷稀释定容；对硅胶固相萃取柱进行活化处理,先用5mL的二氯甲烷冲洗小柱以除去杂质,待将二氯甲烷完全吹出后,用5mL的正己烷冲洗,来活化小柱取；然后取1mL的样品加入1000mg/6ml的硅胶固相萃取小柱中,然后用正己烷和二氯甲烷3：1的混合液洗脱,将流速控制在一滴每秒左右,收集约20mL左右的溶液,在60℃的条件下将收集的溶液用氮气吹至20-30μ L,然后在室温下自然干燥,残渣溶于100μL的乙腈溶液中。1.2色谱条件：采用固相萃取-高效液相色谱-荧光检测法；岛津LC-20AT高效液相色谱仪,配RF-20A荧光检测器检测器,SHIMADZU shim-pack VP-ODS (250L×4.6mm,5μm)色谱柱进行测定,流动相为甲醇：水比例为90：10,流速为1ml/min,进样量10μ L,柱温35℃,在激发波长(Ex)285nm,发射波长(Em)406nm的条件下进行测定。2、食用油中酸价的测定方法将试样混匀,称取3.00g～5.00g置于锥形瓶中,加入50mL中性石油醚-乙醇混合液,振摇使样品溶解,也可置热水中使其溶解。当其冷却至室温后,加入2～3滴酚酞指示液,用0.050mol/L的氢氧化钾标准滴定溶液进行滴定,滴定终点为出现微红色且在0.5min内不褪色。记录氢氧化钾标准滴定溶液的用量。3、食用油中过氧化值的测定准确称取2.0～5.0g样品,放入锥形瓶中,加入乙酸-异辛烷溶液50mL使样品溶解。然后加入饱和碘化钾溶液0.5mL,盖上塞子使其反应1min,并不断的摇动锥形瓶,然后立即将30mL蒸馏水加入其中。并用硫代硫酸钠溶液对上述溶液进行滴定,并用力摇动,当黄色变浅至几乎消失时添加淀粉溶液约0.5mL,继续滴定,在接近滴定终点时,应逐滴添加滴定液并不断摇动,当蓝色消失时即为终点。结果：1、食用油中苯并芘的测定结果1.1苯并芘在0.0330～33.0ng/mL的浓度范围内,线性关系良好,γ=0.9999；在食用油中的检出限为0.039μg/kg (S/N=3),样品的加标回收率为85.8%～90.7%,日内相对标准偏差为2.9%～4.1%,日间相对标准偏差为3.7%～5.3%。1.2检测样品共71份,品牌食用油有28份,散装食用油25份和自榨食用油18份。检出苯并芘的样品数为65份,检出率为91.5%。苯并芘的含量范围为0.039～9.69μg/kg,按照GB2762-2005规定的食品中污染物限量,植物油中苯并芘的限值为10μg/kg的标准,未检出超标样品；但按照欧盟2005年对有害物质控制标准,苯并芘的最高限值2μg/kg的标准来限定,超标样品共有31个,占总样品的43.7%。1.3品牌食用油、散装食用油和自榨食用油三者苯并芘的平均含量不同,分别含量是1.76±1.88μg/kg、3.33±2.60μg/kg、1.51±1.36μg/kg,散装食用油中苯并芘的平均含量高于品牌食用油和自榨食用油,同时苯并芘含量最高的是散装食用油中的一种；比较三种油中苯并芘含量大于2μg/kg的样品数,品牌食用油有9个样品超标,占样品数的32.1%;散装食用油有16个样品超标,占样品数的64.0%；自榨食用油有6个样品超标,占样品数的33.3%,可见散装食用油中苯并芘含量高于此限值的比例大于品牌食用油和自榨食用油。经统计学处理,与品牌食用油组进行对比,散装食用油与品牌食用油之间具有明显的统计学差异(P<0.05),自榨食用油与品牌食用油之间无统计学差异(P>0.05)。可以认为散装食用油中苯并芘的含量高于品牌食用油和自榨食用油,且品牌食用油和自榨食用油中苯并芘的含量相近。2、食用油中酸价的测定结果检测样品酸价的测定值范围为0.013～6.52mg/g,按照GB2762-2005规定食品中污染物的限值植物油中酸价的限值为3mg/g,有6个样品超出限值,超标率为8.45%,超标样品主要集中在自榨食用油组。品牌食用油、散装食用油、自榨食用油中酸价的平均测定值分别为0.961±0.921、1.05±0.810、2.06±1.54,自榨食用油中酸价的测定值偏高。经统计学分析,与品牌食用油组进行对比,散装食用油组与品牌食用油组酸价的测定值不具有统计学差异(P>0.05),自榨食用油与品牌食用油之间酸价的测定值有统计学差异(P<0.05)。可以认为自榨食用油中的酸价测定值高于品牌食用油和散装食用油,散装食用油和品牌食用油中的酸价测定值相近。3、食用油中过氧化值的测定结果检测样品中过氧化值的测定值范围为0.005～0.819g/100g,按照GB2762-2005规定食品中污染物的限值植物油中过氧化值的限值为0.25g/100g,共有32个样品超出限值,超标率为45.1%。其中品牌食用油中有12个样品超出限值,占样品数的42.9%;散装食用油中有6个样品超出限值,占样品数的24.0%；自榨食用油中有14个样品超出限值,占样品数的77.8%。品牌食用油、散装食用油、自榨食用油中过氧化值的平均测定值分别为0.243±0.174、0.191±0.184、0.370±0.191,经统计学分析,与品牌食用油组进行比较,散装食用油与品牌食用油之间过氧化值的测定值不具有统计学差异(P>0.05),自榨食用油与品牌食用油之间的过氧化值的测定值有统计学差异(P<0.05)。可以认为自榨食用油中过氧化值的测定值高于品牌食用油和散装食用油,散装食用油中过氧化值的测定值与品牌食用油相近。结论本文采用无键合的硅胶萃取柱预处理样品,用高效液相色谱-荧光检测法检测食用油中的苯并芘含量,方法的检出限为0.039μg/kg,样品的加标回收率为85.8%～90.7%。本实验方法分离效果好,灵敏度高,准确度好,结果可靠,适合测量食用油中苯并芘的测定。通过测定苯并芘、酸价和过氧化值三个指标,并依据GB2762-2005规定食品中污染物的限值以及欧盟2005年对有害物质控制标准,对山东省济南市超市品牌食用油、市场上的散装油和自榨食用油进行调查研究。通过统计学软件进行分析,得到济南小市场销售的散装油中苯并芘的含量高于超市出售的品牌食用油和自榨食用油,品牌食用油中苯并芘的含量与自榨食用油中苯并芘的含量相近。自榨食用油中酸价和过氧化值的测定值均高于品牌食用油和散装食用油。