紫苏是一年生唇形科草本植物,营养丰富。本论文以紫苏叶为原料,系统研究了紫苏叶加工贮藏过程中黄酮、多酚及挥发油的变化,可为紫苏叶的开发利用提供理论依据和方法指导。取得的主要结论如下:(1)研究五种不同的干燥方法(阴干、晒干、烘干、中短波红外干燥、真空冷冻干燥)对紫苏叶色值、黄酮、多酚、迷迭香酸、挥发油含量及挥发油组分的影响。结果表明,50℃烘干紫苏叶的颜色效果最好。真空冷冻干燥之后紫苏叶的黄酮、多酚和迷迭香酸含量最高,分别为63.20、29.72、5.73 mg/g。而阴干和烘干后紫苏叶挥发油的含量最高,为0.45%。新鲜紫苏叶和干燥紫苏叶中共检测出35种挥发性物质,其中2-己酰呋喃含量最高(398.35 mg/L,占总挥发物的83.17%),其次是石竹烯(30.85 mg/L,6.44%)、佛手柑油烯(23.87 mg/L,4.98%)、芳樟醇(5.11 mg/L,1.07%)。以黄酮、多酚、迷迭香酸为目标物的干燥应选择冷冻干燥,而以挥发油为目标物的干燥应选择50℃烘干。(2)对比超声波法、纤维素酶法、先超声波后纤维素酶法、先纤维素酶后超声波法以及超声波纤维素酶同步法5种提取方式对紫苏叶黄酮、多酚及迷迭香酸提取效果的影响,并评价了提取液的抗氧化能力。结果表明:采用超声波法得到的活性物质提取量高于纤维素酶法。采用先超声波后纤维素酶法得到的活性物质提取量高于单独使用超声波法,同理采用先纤维素酶后超声波法得到的活性物质明显高于单独使用纤维素酶法。超声波纤维素酶同步提取法得到的黄酮、多酚及迷迭香酸提取量最高,分别为28.1、17.46、1.94 mg/g,其提取液的DPPH清除能力及铁还原能力最强,分别为614.24、3277.72μmol Trolox/L,其抗氧化能力与多酚含量呈显著正相关,相关系数分别为0.804、0.878,且均为极显著(P<0.01)。(3)研究不同贮藏条件及贮藏时间对紫苏叶挥发油组分的影响,并探究了紫苏叶挥发油的抑菌性。紫苏叶挥发油中的主要组分为紫苏醛(初始含量为1078.49 mg/L,约占总化合物的37.92%)、柠檬烯(332.68 mg/L,11.70%)、佛手柑油烯(185.61 mg/L,6.53%)、石竹烯(176.15 mg/L,6.19%)、芳樟醇(34.26 mg/L,1.2%)、吉马烯B(30.97mg/L,1.09%)。紫苏叶挥发油中的组分随着贮藏时间的延长,总含量呈下降趋势,且在25℃贮藏条件下损失量大于4℃和-20℃。紫苏叶挥发油对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌及沙门氏菌具有一定的抑制作用,其抑制作用随着浓度的减少而降低。紫苏叶挥发油对金黄色葡萄球、大肠杆菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度(MIC)分别4%、1%、2%、4%。(4)研究不同提取方式、加工工序及贮藏条件对自制紫苏饮料有效成分的影响。结果表明采用热水浸提法得到的黄酮、多酚提取量最高,当料液比为1:30,浸提温度为90℃,浸提时间为1.0 h时,黄酮、多酚提取量分别为95.74、49.48 mg/g。经过杀菌之后饮料的理化品质(如可溶性固形物、稳定性、色值、透光率)提高,活性成分如黄酮、迷迭香酸的含量增加。紫苏饮料在37℃条件下贮藏3周,通过理化指标及活性成分含量的分析表明紫苏饮料贮藏稳定性较好。紫苏饮料在避光和光照条件下贮藏,除色值的变化趋势有较大差异外,其他各项指标变化趋势基本相同。相比而言,紫苏饮料在避光条件下贮藏效果较好。