本文以脚板薯为原材料,通过NaOH浸泡工艺提取其淀粉,并对提取的淀粉理化性质以及亲水胶体复配体系的糊化、质构特性进行研究,并将提取脚板薯淀粉水洗过程中的残余上层汁液用于脚板薯果冻的研制,主要研究内容如下:（1）以NaOH浸泡工艺提取的脚板薯淀粉为原料,通过与小麦、绿豆和马铃薯淀粉进行对比研究,分析了其理化性质。结果表明,不同种类的淀粉的支链、直链淀粉含量存在差异,直链淀粉含量为17.98%-37.71%,脚板薯淀粉的直链淀粉含量低于小麦淀粉和绿豆淀粉;脚板薯淀粉的透明度、凝沉性、持水力、热稳定性较好,但冻融稳定性较差,不适合应用于冷冻类产品中;不同种类淀粉溶解度、膨润力大小顺序均为马铃薯淀粉>脚板薯淀粉>绿豆淀粉>小麦淀粉,且均随温度的升高而增大;脚板薯淀粉糊化温度为84.58℃,难以成糊,但热稳定性较好。（2）探究了不同浓度的黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶与脚板薯淀粉复配体系在糊化过程中性质的改变,结果显示:不同浓度的黄原胶,对于脚板薯淀粉黏度的影响并不大,但黄原胶的添加,增强了复配体系的稳定性。瓜尔豆胶和阿拉伯胶改善了体系糊化特性,延缓了脚板薯淀粉的糊化,瓜尔豆胶添加量为5%时,作用效果最明显;黄原胶对脚板薯淀粉的凝沉作用最大,而瓜尔豆胶和阿拉伯胶对脚板薯淀粉的凝沉作用并不明显;当黄原胶、阿拉伯胶的添加量为5%,瓜尔豆胶为4%时,对脚板薯淀粉冻融稳定性作用最大;添加亲水胶体后各淀粉糊的透明度均高于单独的脚板薯淀粉糊,瓜尔豆胶对脚板薯淀粉透明度效果最好,当添加量为5%时,达到了8.4%。电镜扫描结果表明,添加胶体后,复配体系发生了较大的改变。天然淀粉糊呈现出较薄、易碎、不均匀的扭曲颗粒碎片。含有瓜尔豆胶及其水解物的淀粉糊呈现出较厚、致密、收缩的淀粉结构颗粒残余物。（3）探究了柠檬酸、黄原胶浓度、食盐和蔗糖以及山梨酸钾对脚板薯淀粉与黄原胶复配体系的的影响,结果表明:黄原胶增强了复配体系的质构性能;柠檬酸对复配体系的硬度的影响不大,咀嚼性和粘着性分别在0.04%和0.06%以后,上升趋势减缓,在0.08%时,弹性和黏聚性值最大;从整个体系来看,食盐对体系凝胶质构的影响是在低浓度时增强了体系质构特性,超过0.06%以后,食盐的添加反而削弱了体系的质构特性;复配体系的硬度、咀嚼性随蔗糖的添加而增大,在0.6%时达到最大值,超过0.6%以后,凝胶体系的硬度及咀嚼性反而降低,凝胶弹性和黏聚性分别在0.6%和0.8%时达到最大值,在0.2%-1.0%之间时,蔗糖对体系的粘着性影响效果不显著;山梨酸钾的添加使得复配体系的硬度及咀嚼性大大减小,弹性在0.04%时达到最大值,0.08%时出现最低值。黏聚性分别在0.06%及0.08%时出现最大值及最小值。粘着性随着山梨酸钾浓度的增大,出现先增后减的变化,在0.08%时出现最大值。（4）将脚板薯提取淀粉时的残余汁液用两层纱布过滤,静置,取上层汁液用于果冻的制作中,通过单因素及正交实验确定了脚板薯果冻的最佳配比:14%的脚板薯浸提液,9%的蔗糖,1%的复配胶,0.1%的柠檬酸。