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油菜籽富含多酚,芥子酸、芥子碱是油菜籽中最重要的内源性多酚,其中芥子碱是芥子酸的胆碱酯,油菜籽中天然存在的芥子酸在高温高压下可脱酸转化为新的多酚canolol。已有研究表明,采用微波技术对油菜籽进行预处理可显著提高油菜籽和菜籽油中canolol的含量。为了更好的利用canolol,提高菜籽油的营养品质和抗氧化活性以及深度开发油菜籽产品,本文主要研究了甘蓝型、芥菜型和白菜型三种不同基因型油菜籽在微波和压榨-亚临界萃取过程中,总酚、芥子酸、芥子碱、canolol在油菜籽及其加工产品,包括菜籽油、压榨饼和脱脂粕中的变化与分布规律,分析了canolol的含量与芥子酸、芥子碱含量及其减少量之间的相关性,为探索canolol的形成机制奠定基础,同时研究了微波处理对油菜籽及其加工产品抗氧化活性的影响。主要研究结果如下:(1)以菜籽中canolol含量为考察指标,优化确定油菜籽的微波条件为:原料取样量150g,微波功率560W;优化确定菜籽多酚的萃取条件为:萃取时间为20min,70%甲醇溶液[V(甲醇):V(水)为7:3]为萃取溶剂,萃取次数为3次。(2)甘蓝型、芥菜型和白菜型三种油菜籽、菜籽油、压榨饼和脱脂粕中总酚、芥子酸、芥子碱和canolol的含量差异显著(P<0.05),甘蓝型油菜籽中总酚、芥子酸和canolol含量显著高于芥菜型和白菜型品种,芥菜型油菜籽中芥子碱含量显著高于其他两个品种。微波处理时间对三种油菜籽及加工产品中芥子酸衍生物含量影响显著(P<0.05)。随微波时间的延长,三种油菜籽中芥子酸、芥子碱含量均持续降低,甘蓝型油菜籽中canolol含量先增加后减少,微波时间1-4min时,芥菜型和白菜型油菜籽中未检测到canolol,之后随微波时间的延长canolol含量增加。随微波时间的延长,菜籽油中芥子酸和canolol含量先增加后降低,而芥子碱含量则持续增加,压榨饼和脱脂粕中的芥子酸和芥子碱含量均随微波时间的延长而显著降低(P<0.05)。(3)经压榨和亚临界萃取油脂后,油菜籽中大部分芥子酸和芥子碱均保留在压榨饼和脱脂粕中。总体而言,芥子碱由籽到油的转移率低于0.2%,芥子酸的转移率低于3%,而canolol因具有较强脂溶性,有23-77%转移至油中。随微波时间的延长,芥子酸、芥子碱和canolol从籽到油中的转移率增加。因此,芥子酸和芥子碱是油菜籽、压榨饼和脱脂粕中最主要的多酚,而canolol是菜籽油中最主要的多酚。(4)微波预处理过程中,油菜籽中canolol含量与芥子酸和芥子碱含量呈极显著负相关关系,相关系数分别为-0.977和-0.962(P<0.01),canolol的增加量远高于芥子酸的减少量,且与芥子酸和芥子碱减少量呈极显著正相关关系,相关系数分别为0.967和0.978(P<0.01)。(5)甘蓝型油菜籽及其加工产品的抗氧化能力显著高于芥菜型和白菜型油菜,这与多酚含量密切相关。对甘蓝型油菜籽而言,微波预处理降低了油菜籽、压榨饼、脱脂粕的抗氧化能力,但显著提高了压榨油的抗氧化能力,微波7min油菜籽的压榨油DPPH、FRAP和CAA值分别比未经微波处理的增加了472μmolTE/100g、1062μmolTE/100g和19.49%。对芥菜型油菜籽而言,微波预处理后油菜籽及其加工产品的抗氧化能力均有提高,其中,当油菜籽在560w的功率下微波7min时,菜籽油的DPPH、FRAP和CAA值分别比未经微波处理的增加了12.54μmolTE/100g、190μmolTE/100g和39.42%。对白菜型油菜籽而言,微波预处理提高了油菜籽、菜籽油、脱脂粕的抗氧化能力,其中,当油菜籽在560w的功率下微波7min时,菜籽油的DPPH、FRAP和CAA值分别比未经微波处理的增加了14.50μmolTE/100g、215μmolTE/100g和45.52%。不过,微波预处理却降低了压榨饼的抗氧化能力。三种油菜籽微波7min后制得的菜籽油的抗氧化能力均高于未经微波处理的菜籽油,说明微波预处理有利于提高压榨油的抗氧化能力。