血栓和栓塞性疾病严重威胁着人类的健康,其发病率和死亡率居各种疾病之首。纳豆激酶作为新一代溶栓药物具有纤溶活性强、成本低、安全性好,作用时间长等优点,因此研究纳豆激酶对于推进溶栓药物的开发具有重要意义。本文研究了纳豆固态发酵的工艺,比较了三种干燥纳豆的方法,优化了超滤法分离纯化纳豆激酶,并研究了其稳定性,提供了制备纳豆和纳豆激酶及其加工利用的新思路。为了得到高品质的纳豆,试验以普通黄豆为原料,研究并优化了纳豆固态发酵工艺。以纳豆激酶含量和黏液产率为指标,考察初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响。根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51%,接种量为0.15%,发酵温度为43℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/m L,黏液产率为17.60%。以固态发酵的纳豆为原料,比较三种干燥方式对纳豆激酶活性的影响,分析干燥后的纳豆粉的营养成分及氨基酸组成。结果表明真空冷冻干燥在10-15h,纳豆激酶活性损失率小于17%;热风干燥在50-60℃条件下干燥16-32h时纳豆激酶活性损失率28-43%,水分含量控制在10%内;冷风干燥在24-28℃条件下干燥48-72h时纳豆激酶活性损失率在46-51%,水分含量控制在12-8%;综和考虑热风干燥更适合纳豆产品干燥。干燥后的纳豆粉的灰分含量为5.77%,脂肪含量为24.24%,蛋白质含量为38.13%,还原糖含量为6.27%,总氨基酸含量为32.08g/100g,必须氨基酸含量为11.12g/100g。试验以20%饱和度和60%饱和度的硫酸铵分步盐析法制备粗酶液,以粗酶液为原料,通过响应面分析对超滤法分离纯化纳豆激酶的工艺进行优化。以纳豆激酶活力为指标,考察了操作压力,料液温度,料液p H对纳豆激酶活力的影响。根据单因素结果,对超滤法分离纯化纳豆激酶进行响应面设计的优化,确定超滤法分离纯化纳豆激酶的最佳工艺为操作压力0.2MPa,料液温度17℃,料液p H7.2,该条件下纳豆激酶活力为981.98U/m L。超滤法分离纯化纳豆激酶得到的纯酶液比活力为6546.53U/m g,纯化倍数为5.99倍,回收率为66.5%。纯酶液经SDS-PAGE电泳验证为电泳纯,分子量为28KD。纳豆激酶应在低温下保存,在37℃下放置6h失活并不明显,高于55℃条件下酶快速失活。在p H为6-12条件下纳豆激酶酶活较稳定,应在偏碱性条件下保存。Mg²⁺、Ca²⁺对纳豆激酶有微弱的激活作用;Ba²⁺、K+、Na⁺的影响不大,Zn²⁺、Cu²⁺、Fe²⁺、Fe3+对纳豆激酶有不同程度的抑制作用。甘油、明胶、海藻酸钠、壳聚糖、脱脂奶粉对纳豆激酶的热稳定性有贡献,可溶性淀粉作用不明显,CMC对纳豆激酶的热稳定性有一定的抑制作用。超滤法分离纯化的纳豆激酶粉末呈白色粉末状,粉末细腻,得率为1.7%。