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泡茶用水水质和冲泡方式的研究对茶叶的科学泡饮、茶叶风味化学基础研究等方面都有重要的参考价值。本论文选用常见类型家庭泡茶用水作为试验用水,研究其理化性质、微观结构(水分子团簇结构)以及感官性质,进行了不同水质对绿茶茶汤品质、生化成分及功效影响的相关实验。探讨了水质对绿茶主要单体呈味特性及其对EGCG抗氧化能力的影响。另外,根据消费者常用的绿茶出汤和不出汤冲泡方式,研究了茶水分离对茶汤生化成分和品质的影响。主要研究结果如下：1、研究表明,纯净水、天然饮用水、矿泉水、自来水的理化性质、口感有较大差异,但纯净水和矿泉水口感较为接近。煮沸处理后,水的溶解性总固体(Total dissolved solids, TDS)、pH显著下降。电感耦合等离子体-发射光谱法(Atomic emission spectrometer, ICP-AES)快速测定水中元素,发现煮沸后除Ca、Fe、S元素增加外,其他元素含量也呈下降趋势。水的拉曼图谱分析显示水分子的振动能量不同,因此水中痕量元素高低排序为：自来水、天然饮用水、矿泉水、纯净水。痕量元素总量过高将不利于饮用水的口感。2、水质对绿茶茶汤的感官品质有较大影响,特别是汤色和滋味。感官评价总分高低排序为：矿泉水>天然饮用水>纯净水>自来水。但用纯净水和矿泉水冲泡所得的茶汤主要成分浸出量更高,特别是茶多酚含量,纯净水(10.0mg/mL)>矿泉水(8.28mg/mL)>天然饮用水(8.06mg/mL)>自来水(6.64mg/mL)。绿茶茶汤体外清除DPPH自由基的能力由强到弱依次为：纯净水(80.0%)>矿泉水(77.5%)>天然饮用水(74.4%)>自来水(70.1%)。因此选用矿泉水、纯净水冲泡绿茶较好。3、矿泉水有利于EGCG、茶氨酸和葡萄糖单体本味的呈现；自来水不利于各单体的滋味。测定不同水质配制的EGCG溶液其颜色和抗氧化能力均有较大差异,清除自由基能力由强到弱依次为：纯净水、天然饮用水、矿泉水、自来水。纯净水比自来水清除DPPH和ABTS自由基能力分别高13.0%和23.8%。这与水的pH对EGCG分子结构稳定性影响以及和金属离子的络合作用有关。总之,矿泉水有利于各单体滋味,纯净水则更有利于EGCG溶液抗氧化功效。4、根据消费者出汤和不出汤两种冲泡方式,研究茶水分离对茶汤成分和感官品质的影响。对于第一道茶汤,出汤组感官品质更优；对于第二道茶汤,出汤组品质和生化成分浸出率均显著高于不出汤组；对于两道茶汤浸出总量,出汤组氨基酸、儿茶素含量更高,但水浸出物和咖啡碱含量较低。总之,茶水分离(出汤组)冲泡方式无论对色泽、滋味和营养成分的保留、健康活性均是更佳的冲泡方式。