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小白菜(Brassica campestris L.ssp.Chinesis L.)又名不结球白菜、油菜、白菜,每一类都有普通小白菜和紫色小白菜两种分类。小白菜作为芸薹属的十字花科植物,营养丰富,含有维生素C、可溶性糖、硫代葡萄糖苷水解产物等功能性物质,其中紫色小白菜中含有的丰富花青素,具有多种活性功能。蔬菜发酵,是以新鲜的蔬菜为原料,利用有益微生物的活动并控制其一定的生长条件,以达到改变蔬菜一些性质的加工方式。蔬菜发酵不仅可以延长蔬菜的保藏期,同时产生鲜甜脆嫩,或咸鲜辛辣等独特香味。现在市场上的发酵蔬菜种类丰富,有代表性的如四川泡菜,东北酸菜,涪陵榨菜等,而紫色小白菜的蔬菜发酵研究比较少,尤其是对发酵后花青素的变化研究未见报道。本研究采用直投式乳酸菌发酵法对紫冠、紫菘、紫罗兰、紫金星、油冬和五月慢6种小白菜进行微生物发酵,研究其发酵前后风味成分的变化,筛选出了最佳的发酵条件;对挥发性风味成分、花青素、维生素C和糖类物质进行了检测;对发酵小白菜进行了感官评价和亚硝酸盐的检测,明确了小白菜发酵前后其风味成分的变化,为小白菜微生物发酵的研究及其利用提供理论支持和技术参考。主要研究内容如下:采用正交实验法研究不同发酵条件(食盐浓度、白糖浓度、白醋浓度、白酒浓度)对小白菜挥发性风味成分的影响,实验结合了挥发性风味成分的结果和感官评价的结果,确定第2组(食盐浓度6%;白糖浓度4%;白醋浓度3.5%;白酒浓度1.5%)为9组中的最佳发酵条件。采用气相色谱质谱联用(GC-MS)方法,对6种小白菜发酵前后的挥发性风味成分进行检测,醛类、醇类和酯类化合物是主要的挥发性风味成分,紫冠发酵小白菜的挥发性风味成分含量及种类均高于其它5种发酵小白菜。采用超高效液相色谱质谱联用(UPLC-MS)方法,对4种紫色小白菜发酵前后花青素的含量及种类进行检测分析,共检测到22种花青素。紫冠小白菜发酵后的花青素含量高于其他3种紫色小白菜。采用高效液相色谱(HPLC)方法,对6种小白菜发酵前后的维生素C和糖类物质的含量进行检测,结果表明紫冠小白菜在发酵后维生素C和糖类物质的含量均高于其它5种发酵小白菜。对6种发酵后的小白菜进行感官评价,感官评价结果表明,不同品.种小白菜之间存在显著差异,发酵的紫色小白菜在感官上优于发酵的普通小白菜,其中紫冠小白菜口感最好。对6种发酵后的小白菜进行亚硝酸盐的检测,检测结果均低于国标规定的亚硝酸盐限量。