本论文主要以市售白鹅为原料,首先测定白鹅各部位的脂肪含量及其脂肪酸组成,然后将鹅皮洗净、沥干、切碎,利用油浴(甘油三酯140℃-170℃)加热法制得鹅油,并测定了鹅油的基本理化性质。再以鹅油的部分理化性质及其脂肪酸组成为评价指标,探究了不同贮藏条件和不同的抗氧化剂对鹅油质量的影响。在此基础上,又研究了鹅油与其他动植物油对OVX大鼠血脂的影响,并对比了添加抗氧化剂鹅油与不添加抗氧化剂鹅油对OVX大鼠的抗氧化能力的影响。了解在贮藏过程中贮藏条件对鹅油品质的影响以及鹅油对卵巢切除大鼠的血脂及抗氧化的影响,为鹅油的生产加工等提供理论依据。主要的研究结论如下所示:1.白鹅的不同部位脂肪含量差异较大,鹅脂肪主要分布在鹅皮及腹部脂肪,而肌肉中含量较低。经测定,鹅胸部肌肉脂肪含量在2%左右,而翅中脂肪含量达20%,胸部鹅皮和腿部鹅皮脂肪含量高达约60%。同时不同部位的脂肪酸组成也有一定的差异,其中腹部脂肪、鹅皮和翅中的棕榈酸和硬脂酸含量高于腿及胸部肌肉脂肪,而腹部脂肪和胸部肌肉脂肪中油酸和亚麻酸含量高于其他部位。2.以鹅油的酸价、过氧化值、色泽及脂肪酸组成变化(相对百分含量)等理化性质为评价指标,研究光照、温度、空气和抗氧化剂对鹅油稳定性的影响。结果表明,高温、光照和空气接触,均能使鹅油的酸价、过氧化值较快增长,不饱和脂肪酸相对含量百分比降低,温度越高各个指标变化越快。同时,高温条件使油脂的颜色加深,而光照和空气接触使得油脂颜色变淡。且茶多酚对维持鹅油的稳定性比VE有更好的效果。即低温、避光、隔绝空气以及加入抗氧化剂茶多酚对保持鹅油的性质具有一定的积极作用。3.通过对鹅油、猪油、大豆油和橄榄油不同油脂对OVX大鼠的血脂的影响研究,结果显示,鹅油组的TC含量略高于橄榄油组的含量,但是TG、LDL-C、HDL-C的含量与橄榄油组差异不明显,却显著低于豆油组和猪油组,喂食橄榄油或者鹅油会使得卵巢切除大鼠小肠内容物和粪便中胆汁酸含量增加。通过对肝脏脂肪和血清等指标的测定,可以得知橄榄油和鹅油对卵巢切除大鼠肝脏的损害较小。通过肝组织的切片形态可以得知,卵巢切除后大鼠的肝脏外观呈现脂肪肝形态,肝脏组织切片中有明显而丰富的脂肪滴,但是鹅油组和橄榄油组的形态与伪切除组相似,豆油组和猪油组细胞排列相对松散,细胞较大,细胞间空隙增大。综上,摄入鹅油或橄榄油对卵巢切除大鼠的高血脂和脂肪肝具有一定的抑制作用。4.通过对大鼠抗氧化指标的测定表明,鹅油与豆油和猪油相比,鹅油能够提高卵巢切除大鼠体内HL和LPL活性,同时也能够增加SOD、T-AOC和GSH-Px的活性,同时降低MDA的浓度,促进肝脏脂质分解,起到抗脂质过氧化作用,减少脂质过氧化对细胞损伤,保护肝细胞的正常工作,对脂肪代谢起到积极的促进作用。添加抗氧化剂的鹅油组比鹅油组大鼠的抗氧化性略好,有一定的积极作用。