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本研究以芒果为原料,首先对芒果制汁品种适宜性进行筛选,结合超高压(High hydrostatic pressure, HHP)和蒸汽热烫技术研究不同处理对芒果关键内源酶和品质的影响,从而开发HHP芒果汁加工新工艺,并对HHP和高温短时(High temperature short time, HTST)芒果汁品质进行了系统研究。主要结果与结论如下：(1)四个芒果品种间的β-胡萝卜素、Vc、多酚、抗氧化活性(DPPH, FRAR)、糖、酸、挥发性成分、颜色、内源酶活性等都存在差异,运用主成分分析法可将四个品种很好的分开。其中,“台农一号”中总酚含量最高、抗氧化活性最高、葡萄糖、果糖含量最高、糖酸比最低、PPO和POD酶活性最低、挥发性成分种类最多。因此选择“台农一号”作为适宜制汁品种进行加工工艺开发。(2)HHP结合蒸汽热烫1min处理可有效钝化芒果中PPO和POD酶,解决了HHP不能完全钝酶的问题；且热烫后芒果中Vc、类胡萝卜素及糖含量变化不显著,总酚及抗氧化活性显著上升,总色差△E<2,表明该条件能在钝酶的同时有效地保持芒果的原有品质。(3)HHP (300MPa/15min、400MPa/5min、500MPa/2.5min、600MPa/1min)和HTST(110℃/8.6s)处理可以有效的杀灭芒果中的微生物,保证安全性。HHP处理后未热烫芒果中Vc、总类胡萝卜素、糖含量变化不显著,总酚及抗氧化活性显著上升；而热烫芒果经HHP处理后上述变化不显著。HTST处理后芒果中Vc、总酚、糖含量及抗氧化性变化同HHP处理,总类胡萝卜素含量变化不显著,但HTST处理中的高温引起了β-胡萝卜素的异构化,样品的总色差△E最大。HHP和HTST处理后,芒果浆的表观粘度均显著变大,触变性均减小,贮存模量G’和损耗模量G”均有增大的趋势,上述变化在HTST处理的样品中更显著。(4) HHP (600MPa/1min)结合蒸汽热烫1min和HTST(110℃/8.6s)处理后,芒果汁中菌落总数小于2个对数,霉菌酵母小于1个对数,符合国家卫生标准,且贮藏16周过程中未见微生物生长。(5)HHP和HTST处理后芒果汁中的Vc、异Vc钠、总酚、总类胡萝卜素、蔗糖含量及抗氧化活性无显著变化,而葡萄糖和果糖含量显著下降；在4和25℃贮藏16周后,Vc、异Vc钠、总酚、总类胡萝卜素及抗氧化活性、蔗糖均有不同程度的下降,而葡萄糖和果糖含量逐渐提高；较零级和一级动力学模型,联合动力学模型可以更好地拟合贮藏期间芒果汁中Vc、异Vc钠、总酚、总类胡萝卜素和糖含量的变化。芒果汁中对抗氧化活性起主要作用的是总酚和异Vc钠,抗氧化活性与异Vc钠(R=0.780-0.989)和总酚(0.785-0.968)含量呈显著正相关。(6) SPME-GC-MS指纹图谱技术可有效地用于比较分析HHP和HTST处理对芒果汁挥发性成分的影响。分析结果表明,HTST处理后可能促进芒果汁中氨基酸和不饱和脂肪酸的降解,导致芒果汁中二甲基硫醚和丙酮含量显著高于未处理和HHP处理芒果汁。感官评定结果也表明,HHP芒果汁风味优于HTST处理芒果汁。