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花色苷作为一种天然色素和抗氧化剂,已经引起国内外广泛的关注。黑小豆种皮作为一种黑色原料,其中的黑色素是食用天然色素,具有抗衰老和美容养颜的功能,它的主要成分是花色苷,可以直接清除体内的活性氧。本文就黑小豆种皮花色苷进行了深入的研究,经过提取、纯化,对其稳定性和体外抗氧化活性进行了研究。研究结果表明:1.溶剂提取法中,最佳提取条件为:乙醇浓度60%、料液比1:20(g:m L)、温度50℃、p H=2.0,此条件下,黑小豆种皮粗提液中花色苷的含量最大(5.912 mg/g);超声波辅助提取中,料液比为1:20(g:m L),超声时间为30 min,超声功率为320 W,浸提温度为45℃,得到的粗提液中黑小豆种皮花色苷含量为5.927mg/g;可见,超声波辅助提取效果优于溶剂提取法,而且提取时间短。2.经过上述提取得到的花色苷粗提液,含有的蛋白质、多糖等杂质较多,需进行进一步的纯化。采用NKA-Ⅱ、AB-8、HPD100C、HPD826、HPD400五种型号的大孔树脂进行纯化,结果表明,极性的NKA-Ⅱ型树脂对黑小豆种皮花色苷的纯化效果最好,静态吸附和解吸的条件为:黑小豆种皮花色苷质量浓度为0.4 mg/m L、花色苷溶液的最佳p H为2.0、NKA-Ⅱ树脂的最佳解吸液为60%乙醇水溶液;动态吸附解吸的条件为:最佳上样流速为1.0 m L/min、80 m L 60%乙醇水溶液对NKA-Ⅱ树脂洗脱效果最好。纯化前黑小豆种皮花色苷的纯度为3.06%,纯化后纯度为37.8%。3.对黑小豆种皮花色苷的体外抗氧化活性进行了研究,结果表明,黑小豆种皮花色苷呈现出了一定的总抗氧化能力和清除O2-·、·OH和DPPH自由基的能力,黑小豆种皮花色苷粗提物对O2-·、·OH和DPPH自由基的半抑制浓度IC50分别是0.24 mg/m L、0.59 mg/m L和0.21 mg/m L,花色苷纯化物对O2-·、·OH和DPPH自由基的半抑制浓度IC50分别是0.22 mg/m L、0.18 mg/m L和0.12 mg/m L,而Vc对O2-·、·OH和DPPH自由基的半抑制浓度IC50分别是0.21 mg/m L、0.20mg/m L和0.11 mg/m L,其中花色苷粗体物清除O2-·、·OH和DPPH自由基的能力均低于Vc,而花色苷纯化物清除自由基的能力和Vc不相上下,甚至超过Vc。可见,黑小豆种皮花色苷纯化物抗氧化效果较好。4.本章对黑小豆种皮花色苷的稳定进行了研究,结果表明,黑小豆种皮花色苷适合在40℃的避光条件下,p H 2.0的溶液中进行保存,其中,黑小豆种皮花色苷对K+、Na+、Ca2+、Al3+相对较稳定,而对Fe3+极其不稳定,Cu2+溶液在0.01mol/L时稳定,而在0.1 mol/L时不稳定,且都随着时间的延长,稳定性出现明显的下降。一些食品添加剂对黑小豆种皮花色苷的影响也不同,其中二丁羟基甲苯和蔗糖增加了花色苷的稳定性,苯甲酸钠会降低花色苷的稳定性。综上可知,黑小豆种皮可作为一种新型花色苷资源加以开发和利用,本文为后续的工业化生产提供理论依据。