果醋是以水果或其加工下脚料为主要原料,经酒精、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,口味优良,保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久,早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的提高,果醋保健功能也越来越受到人们的重视,国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋工艺、果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐,而湖南省是柑橘生产大省,本研究利用本土大宗水果生产柑橘保健醋饮料。本文主要包括三个方面的研究内容：(1)以带皮柑橘为原料,进行全果榨汁,用柚皮苷酶对柑橘果汁进行脱苦处理,以备研制低苦保健的柑橘营养果醋。结果表明,柑橘果汁脱苦的最适工艺条件为：柚皮苷酶用量0.6g.L-1,果汁温度60℃C,果汁pH值4,作用时间90min。(2)以脱苦柑橘全果汁为发酵的原料,对柑橘果醋的发酵工艺进行了优化。采用单因素和正交试验研究了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵醪液装醪量对柑橘果醋发酵产酸的影响。得出柑橘果醋醋酸发酵工艺的最佳优势组合为：醋酸菌接种量为10%,发酵温度32℃,发酵醪液装醪量为40%,在此条件下产酸量最高,达到59.87g/L。(3)先以带皮新鲜柑橘为原料,对柑橘进行全果榨汁打浆,然后酶解脱苦,采用液态发酵法经酒精发酵、醋酸发酵、陈酿后制得柑橘果醋原液。为研制口感独特的营养保健柑橘果醋饮料,以柑橘果醋原液、脱苦柑橘汁、木糖醇、碳酸钠为调配原料,通过单因素和正交试验设计的实验结果,得到最佳调配配方为：柑橘果醋原液15mL/100mL、脱苦柑橘汁10mL/100mL、木糖醇8g/100mL、碳酸钠0.3g/100mL,成品颜色橙黄,酸甜适中,清凉爽口,具有天然柑橘香和醋香味,有少量气泡。