为了研究面粉中高分子量麦谷蛋白亚基的组成和含量与面粉品质的关系,本课题采用由市场随机购买的30种不同的专用粉为研究对象,其中包括16种馒头粉、7种面包粉和7种蛋糕粉,利用SDS-PAGE分离高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS),并根据分子量大小采用凝胶成像扫描和软件分析确定亚基的组成和含量;同时通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价面粉品质,从而对HWM-GS的种类及含量与面粉的品质关系进行初步探讨。确立了分离专用粉中高分子量麦谷蛋白亚基的方法和条件。利用SDS-PAGE分离技术,结果发现其一,实验选用7.5%浓度的分离胶效果较好,亚基条带分离较明显;其二,样品材料直接与样品缓冲液混匀浸提3h,并用沸水浴处理2min后离心取上清液使用。本课题中所研究的不同种类的专用粉中高分子量麦谷蛋白亚基的组成和含量也不太一样。结果如下:馒头粉中较多存在的亚基是1、2、7+8、7+9和5+10其亚基蛋白含量平均值分别是0.04、0.03、0.15、0.15和0.12 mg/ml;面包粉较多存在的亚基1、7+8和5+10其亚基平均蛋白含量分别为:0.04、0.17和0.14mg/ml;蛋糕粉较多存在的亚基1、14+15、8、9和2+12其平均蛋白含量分别为:0.02、0.09、0.03、0.03和0.12mg/ml。同时,不同种类的专用粉中亚基蛋白总含量也不一样,其中馒头粉为0.32mg/ml,面包粉为0.36mg/ml,蛋糕粉为0.25mg/ml。不同种类的专用粉中HMW-GS组成和含量与面粉品质的关系均有一定的相关性。结果显示:(1)当馒头粉的Glu-B1和Glu-D1亚基类型相同时,同时存在1亚基的面粉其面筋含量和粗蛋白质的含量较不存在1亚基的面粉好;当馒头粉中亚基种类相同时,5+10亚基的蛋白含量对馒头粉的品质分析有重要影响,且含量越高,面粉的品质越好7、8、9单个亚基及亚基组合7+8和7+9的存在较多的影响馒头粉的粉力、抗拉性及拉伸比例,且亚基蛋白的总含量与馒头粉的品质可能有正相关关系;2+12对馒头粉的品质有负影响。(2)微量亚基蛋白总含量的高低对面包粉的品质分析有一定的影响,即亚基蛋白总含量越高,面粉的品质越好;7+8亚基的蛋白含量对面包粉的粉力、抗拉力和拉伸比有正影响,且7+8亚基的存在对面包粉的拉伸性能的正影响比7+9高;微量9亚基的存在对面粉的拉伸性能有正影响;2亚基的存在对面包粉品质的影响则不太确定。(3)在对蛋糕粉的拉伸性能影响方面,7+8亚基对的存在最好,其次为8亚基,最后为9亚基,同时14+15亚基对的存在对蛋糕粉的各项拉伸性能指标较14亚基好;1亚基对蛋糕粉的湿面筋含量和粗蛋白含量有正影响;微量亚基蛋白总含量的大小对蛋糕粉的品质也有一定的影响且呈正相关关系;在蛋糕粉中较少存在5+10亚基,大多在Glu-D1部位存在2+12亚基,且其Glu-B1部位较常出现14+15亚基,这是在其他专用粉中不易出现的两组亚基对。从以上结果可以看出,Glu-D1/5+10亚基在专用面粉中的存在和蛋白含量对面粉的品质影响较大且呈正相关关系,且面包粉中5+10亚基的蛋白含量最高为0.14mg/ml,其次是馒头粉中为0.12mg/ml;1亚基的存在对专用粉的湿面筋含量和粗蛋白含量有正影响,1亚基在馒头粉和面包粉中的蛋白含量均为0.04mg/ml,在蛋糕粉中仅为0.02mg/ml;2亚基的存在对专用粉的品质的影响则不太确定;7、8、9亚基的存在和蛋白含量对专用粉的粉力、抗拉力和拉伸比有较明显的正影响,且7+8>7+9>8>9>14+15>14,7+8亚基较多存在于面包粉和馒头粉中且亚基蛋白含量分别为0.17mg/ml和0.15mg/ml,对于蛋糕粉中常见的14+15亚基其蛋白含量为0.09mg/ml;含有2+12的面粉其品质一般较差,也就证明2+12是一对劣质亚基。另外,高分子量麦谷蛋白蛋白亚基的蛋白总量与专用粉的品质有明显的正相关关系,即亚基蛋白总量越高的面粉其品质也较好。