番茄皮中可溶性膳食纤维（SDF）含量较少,需提高含量来获得良好的膳食纤维口感和特定健康功能。本课题以番茄皮为研究对象,增加其可溶性膳食纤维含量,提高番茄副产物的经济价值,有效缓解番茄废弃物造成的环境问题。首先通过碱性过氧化氢（AHP）、盐酸-乙醇（HAE）、混合酶法（EH）分别处理番茄皮,提高SDF含量,并比较未改性SDF（O-SDF）、A-SDF、H-SDF和E-SDF的结构特性。其中A-SDF分子量和负电位降低幅度最大。单糖组成结果显示改性后的SDF半乳糖醛酸含量均增加,红外光谱结果为改性后的SDF中某些官能团键水解引起信号降低或消失。SEM图像显示,改性SDF的表面更加平整。其次,研究了改性前后番茄皮SDF的流变学特性和功能特性。SDF均表现为剪切变稀,但改性后的SDF的表观黏度降低,且受剪切速率影响较小。在Ca²⁺存在下,A-SDF、H-SDF呈现较好的成胶性能。在同浓度CaCl₂条件下,改性SDF对胆酸、鹅去氧胆酸、葡萄糖的结合能力均提高。总的来说,相比较于H-SDF和E-SDF,A-SDF表现出的流变性能和功能性质较优。最后,通过单因素及正交实验确定碱性过氧化氢处理的最佳条件,制备获得最优B-SDF,使得SDF含量提高接近4倍。TEM显示O-SDF结构紧凑,而B-SDF结构疏松且多分支;不同浓度的B-SDF与O-SDF都表现剪切变稀,但4%的B-SDF具有较低的黏度且黏度变化幅度降低;此外,B-SDF与Ca²⁺在pH 5条件下成胶性能最优,且持水性和胆酸结合能力远超过O-SDF。后续可以探究三种改性方法的具体作用机理、改性后SDF其他生理功能,并将番茄皮SDF与Ca²⁺成胶特性应用于食品加工中。