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太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）是一种海洋无脊椎动物,是我国重要的经济养殖贝类之一,其所含有的牡蛎多糖具有丰富生物活性。本文将牡蛎多糖（C.gigas polysaccharides,CGP）用于研发牡蛎多糖葡萄酒及牡蛎多糖酵素饮料,并研究了二者的生物活性,为牡蛎多糖的应用提供基础数据。泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus）属脊索动物门鳅科泥鳅属,其体表粘液中含有具有抗菌免疫功能的凝集素。本文提取泥鳅凝集素（M.anguillicaudatus lectin,MAL）,研究其理化性质及生物活性,为泥鳅凝集素的深入研究提供基础数据。所取得的主要结果如下:1.将CGP与酿酒酵母共同发酵,发现CGP具有促进酵母增殖的作用。通过紫外-可见光谱及傅里叶红外光谱（FTIS）分析,发现CGP与红酒多酚具有相互作用,其强度随着添加红酒多酚浓度的增大而上升,红酒多酚的加入通过改变C-N的伸缩振动而改变了CGP中蛋白质的构象。将CGP加入到赤霞珠葡萄中,与葡萄酒酵母共同发酵、陈酿,获得牡蛎多糖葡萄酒。通过气质联用仪分析了牡蛎多糖葡萄酒的香气成分,发现酒中产生了含量较高的硅烷二醇、2-辛烯-1-醇、1-脱氧-d-甘露醇并产生了更复杂的酯类香气。2.将牡蛎多糖与多种果蔬共同发酵,制备出牡蛎多糖酵素饮料。抗氧化实验表明,牡蛎多糖酵素饮料较无牡蛎多糖的酵素饮料有更好的抗氧化活性。牡蛎多糖酵素饮料对四氧嘧啶致糖尿病ICR小鼠降血糖实验表明,其能够降低糖尿病小鼠的血糖值,且与高血糖组相比,牡蛎多糖酵素饮料组（200、400 mg/kg/day）的小鼠体内TG含量显著下降（P<0.05）,TC及GSP含量极显著下降（P<0.01）。此外,牡蛎多糖酵素饮料组（400、800 mg/kg/day）小鼠的尿肌酐和尿素氮含量下降极显著（P<0.01）。3.泥鳅皮经匀浆、硫酸铵分级沉淀、DEAE-52和TSK G4000PWXL凝胶色谱,分离纯化出具有半乳糖特异性的凝集素MAL。同时,其血凝活性被N-乙酰-D-半乳糖胺、猪胃黏蛋白和牛甲状腺球蛋白抑制。SDS-PAGE表明,MAL相对分子质量为60 kDa。不同理化条件影响MAL的血凝活性,温度对MAL血凝活性影响明显。MAL长时间置于高温条件下,其血凝活性显著降低直至失去血凝活性。MAL的最适pH值为7-8。氨基酸组成研究分析表明,MAL含有11.48%的丙氨酸,11.20%的天冬氨酸,10.33%的赖氨酸和9.09%的甘氨酸。抗氧化结果表明,MAL有清除DPPH·、ABTS+·和·OH的作用。