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橄榄[Canarium album(Lour．)Raeusch]为原产于我国南方橄榄科(Burseraceae)的亚热带常绿果树。橄榄在很多国家商业化栽培，如中国、越南、泰国、柬埔寨、菲律宾和印度尼西亚。中国是世界上橄榄生产最多的国家，近十多年来橄榄生产发展很快，主要产区在福建、广东、广西、台湾等省(区)。缩短橄榄果实储藏期和货架期的主要影响因素是果实失去颜色，生理性病害如果实失水、萎蔫，果实衰老褐变和低温冷害褐变，侵染性病害如由青霉属(Penicillium sp．)和交链孢属(Alternaria sp．)等真菌性病害。低温是延长橄榄果实货架期最为有效的办法，但橄榄果实对低温很敏感，在低于6℃下贮藏就会发生冷害。橄榄果实低于6℃下产生冷害症状为果实表面凹陷、呈水渍状或烫伤状、果肉褐变。本实验以福建省闽候县的名优橄榄品种檀香橄榄为材料，研究了橄榄果实采后冷藏过程中在适宜贮藏温度(8℃)和冷害温度(4℃)下其生理生化和细胞超微结构变化，并观察橄榄果实发生冷害症状的进程。研究结果如下： (1)4℃(冷害温度)和8℃(适宜贮藏温度)橄榄果皮叶绿素含量都降低，而且4℃下降较8℃快，两者呈极显著差异(P＞0.01)。在低温胁迫下叶绿素含量下降，叶绿体结构被破坏，叶绿体降解。不论是在4℃还是在8℃下贮藏的橄榄，其叶绿素含量与MDA含量、褐变指数、腐果率均呈极显著负相关。可以把叶绿素含量作为橄榄果实冷害的一个指示性指标。 (2)8℃下橄榄果实的变化主要是由于贮藏时间的延长而导致果实的衰老褐变。 (3)不管是在4℃还是在8℃下贮藏的橄榄果实其果皮和果肉在低温下所经历的生理生化过程不同。 (4)SOD是清除活性氧自由基的第一站。8℃下橄榄果皮、果肉SOD酶较4℃早出现酶活性的上升，这可能是贮藏在8℃能比4℃更有效地清除活性氧，再加上其它内源抗氧化物质对活性氧产生的清除作用，使得橄榄能在此温度下能较长时间地保持品质。果皮在整个贮藏过程中出现SOD、CAT酶活性上升，而8℃果肉只出现SOD活性上升，没有出现CAT活性上升。 (5)4℃下贮藏的橄榄果实不管是果皮还是果肉，其SOD和CAT酶活性