莲子在我国具有悠久的种植历史,是我国重要特产经济作物,主要分布在福建、江西、湖北、湖南等8个省区,产量占全球90%以上。由于新鲜莲子的货架期较短,并且莲子在储藏过程中存在淀粉老化、褐变等问题,市面上莲子产品以速冻鲜莲和干莲为主。本课题以福建省莲子主栽品种——“建选17号”、“建选35号”、“太空莲35号”、“京广1号”为试验对象,每个品种选取乳熟期、蜡熟期和完熟期三个不同成熟度莲子进行研究。研究不同品种及不同成熟期鲜莲的营养品质和淀粉的品质特性,进而筛选出适宜加工的莲子品种并开展相关加工特性的研究,为带壳莲子调理食品加工工艺的优化提供理论依据。主要研究内容和结果如下:(1)不同品种、成熟期带壳莲子营养品质的研究为筛选适合加工的带壳莲子品种,本文测定并分析了福建省主栽莲子品种——“建选17号”、“建选35号”、“太空莲35号”、“京广1号”四个莲子品种的主要营养成分含量、矿物质含量、主要非金属元素含量及氨基酸含量等。研究结果表明,同一品种不同成熟期鲜莲中主要营养素含量差异显著,鲜莲的成熟度与其营养素含量呈正相关。综合考虑,选择四个品种蜡熟期和完熟期的鲜莲进行莲子淀粉品质特性的分析。(2)不同品种、成熟期鲜莲淀粉品质特性的研究莲子淀粉的品质特性对带壳莲子加工品质和食用品质影响显著。本文采用扫描电镜(SEM)、直链淀粉全自动分析仪、X-射线衍射仪、马尔文激光粒度仪等研究了四个莲子品种蜡熟期和完熟期莲子淀粉的品质特性。研究结果表明,同一品种不同成熟度莲子淀粉中的直链淀粉、抗性淀粉含量和淀粉颗粒粒径随成熟度的增大而增大,而同一品种不同成熟度莲子淀粉的结晶度随鲜莲成熟度的增大而减小(除京广1号外)。在四个品种中,建选17号和建选35号鲜莲中的淀粉含量在蜡熟期和完熟期都较高,而直链淀粉含量最低,对于延缓淀粉老化具有一定效果。综合考虑,本文选取建选17号和建选35号蜡熟期的鲜莲样品作为带壳莲子调理食品的试验对象,并进一步开展其加工工艺的优化研究。(3)带壳莲子护色工艺的研究在单因素试验基础上,采用Design Expert V8.0.6数据处理软件设计了 Box-Benhnken3因素3水平的响应面试验,确定了建选17号蜡熟期莲子的最佳护色工艺参数为:碳酸钠预处理浸泡时间1 min,碳酸钠预处理浓度0.42 mol/L几,热烫时间5.15 min,EDTA浓度0.02 mol/L,硫酸镁浓度0.03 mol/L,氯化锌浓度0.04mol/L。经验证试验得到的叶绿素浓度与预测值相近,表明建立的数学模型可信度较高。同时通过响应面设计试验确定建选35号蜡熟期莲子的最佳护色工艺参数为:碳酸钠预处理浸泡时间1.5 min,碳酸钠预处理浓度0.3 mol/L,热烫时间4.75min,EDTA浓度0.02 mol/L,硫酸镁浓度0.04 mol/L,氯化锌浓度0.04mol/L。经验证试验得到的叶绿素浓度与预测值相近,表明建立的数学模型可信度较高。(4)带壳莲子超声波浸渍工艺的研究在单因素试验基础上,采用Design Expert V8.0.6数据处理软件设计了 Box-Benhnken3因素3水平的响应面实验,确定了建选17号蜡熟期莲子的最佳超声波浸渍工艺参数为:超声波功率160W,超声时间22 min,超声温度30℃。经验证试验得到的不易流动水占比和咀嚼性与预测值相近,表明建立的数学模型可信度较高。同时通过响应面设计试验确定了建选35号蜡熟期莲子的最佳超声波浸渍工艺参数为:超声波功率为160W,超声时间22 min,超声温度30℃。经验证实验得到的不易流动水占比和咀嚼性与预测值相近,表明建立的数学模型可信度较高。