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近年来,榛子碎作为一种添加在焙烤、冷饮等食品中的原辅料,一直深受国内外消费者的欢迎。但国内市场上很少有正规厂家生产销售的榛子碎,大多是小作坊生产,或者从国外进口。面对消费需求的不断扩大,我国榛子碎的生产研发力度还远远不够,对榛子碎加工工艺的研究是很有必要的。本文以平欧榛子为原料,采用碱液脱皮法、微波焙烤法联合主成分分析综合评分法、模糊感官评价法确定榛子碎的加工工艺条件,并在不同贮藏条件下通过动态监测榛子碎的POV和AV的变化,结合Arrhenius方程预测榛子碎的货架期,研究结果如下:(1)采用碱液脱皮法优化榛子碎脱皮工艺。通过单因素试验和正交试验得到的最佳工艺条件为:碱液浓度为0.4%,碱液温度60℃,浸泡时间2min,在此条件下进行验证试验,脱皮率为96.87%,L值为68.56,有很好的去皮效果。(2)采用微波烘烤方式,选取不同时间-瓦数组合条件下的榛仁进行感官分析,中火烘烤能使榛子呈现出较好的感官性状,然后采用HS-SPME-GC-MS对其挥发性成分进行测定,筛选出最佳的烘烤条件。利用SPSS主成分分析中火烘烤(420w)处理条件下的榛子挥发性风味物质可用累计方差贡献率达100.00%的两个主成分表达。420w-5min处理组的榛子样品主成分综合得分最高,确定420w-5min为榛子碎加工过程中的最佳烘烤条件。(3)参考用户调查法对影响榛子碎粒径的各因素赋权重值,权重结果为:口感>形态>酥脆度>色泽,并采用模糊综合评判法确定最佳粒径,根据最大隶属度原则感官鉴定排名为:Ⅰ级粒>Ⅱ级粒=Ⅲ级粒>Ⅳ级粒,确定榛子碎的最佳粒径为Ⅰ级粒。依据GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》中烘烤类食品的各项指标要求,对研制出的榛子碎进行质量检验,其理化指标和微生物指标均符合生产标准。(4)通过测定普通包装、充氮包装、真空包装等包装方式在不同贮藏温度下过氧化值与酸价指标的变化,通过建立动力学模型以预测榛子碎货架期。结果表明,随着贮藏时间的增加、温度的升高,榛子碎的酸价和过氧化值不断上升,并且二者的变化规律符合一级动力学模型,Arrhenius方程具有较好的拟合性,以过氧化值和酸价为指标建立的榛子碎货架期预测值模型误差小于13%,真空包装条件下榛子碎货架期预测模型更为准确。