猕猴桃在陕西关中秦岭北麓广泛种植,产量巨大,但存在产品季节性明显、难以长期贮存的难题。猕猴桃酒既能够解决这些难题,又能够满足当前国家和人民对于发酵酒的要求。目前猕猴桃酒相关发酵技术的研究已取得大量成果,而猕猴桃酒的口感尖酸难以克服,不能满足消费者对于感官的追求,是猕猴桃酒工业化推广的瓶颈。本论文针对目前猕猴桃酒存在的过酸问题进行研究。选取五个猕猴桃品种(秦美、徐香、翠香、华优、黄金果)进行发酵,酿制得到猕猴桃鲜酒,初步比较不同品种酿制猕猴桃酒的品质差异,探讨猕猴桃品种对于猕猴桃酒中所含有机酸种类和含量的影响。针对猕猴桃果酒口感尖酸的问题,采用生物降酸的方法,通过人工接入具有苹果酸‐乳酸发酵能力的植物乳杆菌(CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544)引发苹果酸-乳酸发酵,以研究菌株对猕猴桃酒的降酸效果和香气成分的变化,期望能够为猕猴桃果酒的工业化生产提供基础理论指导。主要研究结果如下:(1)五个猕猴桃品种(秦美、徐香、翠香、华优、黄金果)经过酒精发酵,测定猕猴桃鲜酒的理化指标(酒精度、可溶性固形物含量、总酸、pH、总酚、还原力),对比并分析接入试验菌株的酒样的理化指标的变化。结果表明五个试验品种中,糖酸比适中的翠香、徐香是酿制猕猴桃酒的较优品种。(2)计算不同菌株的苹果酸转化能力,比较菌株在不同品种猕猴桃酒中的生长状况及果酒的苹果酸减少率,结果表明7株试验菌株对不同品种的猕猴桃酒均具有降酸效果,其中L.plantarum520的降酸效果最为显著。(3)针对猕猴桃鲜酒进行后发酵的环境因素进行优化,通过单因素试验筛选出对苹果酸减少率影响显著的因子,采用中心试验设计优化得到后发酵的最佳条件,并计算试验菌株L.plantarum520的降酸率。在α=0.05的显著水平下,优化得到试验因子与响应值之间对应关系的二次回归方程,并且得到L.plantarum 520接种量为6.7%,pH3.5,温度为21.6℃条件下,猕猴桃酒的苹果酸减少率达到最高63.89%。(4)选用不同品种猕猴桃酒进行试验,比较不同品种猕猴桃鲜酒以及试验菌株处理前后猕猴桃酒香气成分的变化。采用固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)方法对不同品种猕猴桃酒的挥发性成分进行测定。得到植物乳杆菌可以使猕猴桃酒的主体香气成分含量显著增加,同时新产生一些含量较低的酯类物质,挥发性成分含量和种类的增加使果酒果香和醇香更加浓郁。