白鲢是我国四大家鱼之一,其高蛋白、低脂肪、凝胶能力强的特点使之成为淡水鱼糜制品的首选原料。但长期以来,由于其鱼肉固有腥味,制约了其在鱼糜制品中的应用。肌球蛋白作为鱼肉基质的重要组成部分,不但影响鱼糜质构特性,而且还影响鱼肉挥发性成分的释放。目前研究主要集中在肌球蛋白的凝胶特性,而对肌球蛋白与腥味物质的相互作用关注较少,因此,本论文对白鲢鱼肉挥发性物质与鱼肉肌球蛋白的结合能力进行初步研究,研究内容包括白鲢鱼肉挥发性成分分析、不同加热温度下白鲢鱼肉以及鱼肉肌球蛋白相关指标的测定、不同因素处理对肌球蛋白结合能力的影响,采用圆二色谱对加热和冻藏处理后肌球蛋白与腥味物质结合后肌球蛋白的二级结构进行测定。主要结论如下:1、选取己醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醛这4种含量最高的化合物作为白鲢鱼鱼肉中主要挥发性化合物进一步研究。2、加热会导致肌球蛋白的变性,降低鱼肉的营养价值和质构性能。在整个加热区间内,温度升高至50~60℃加热段时肌球蛋白已完全变性。3、肌球蛋白能够结合己醛、己醇、庚醛和1-辛烯-3-醇这四种挥发性化合物。相同浓度肌球蛋白浓度下,肌球蛋白与4种化合物结合能力大小:庚醛>己醛>1-辛烯-3-醇>己醇。无机盐离子处理后的肌球蛋白对这4种挥发性化合物结合能力降低,在KCl<1.5mol·L-1、Na Cl<1.5mol·L-1、Mg Cl2<1.5mol·L-1、Ca Cl2<1mol·L-1浓度范围处理后的肌球蛋白能够促进四种化合物的释放。4、加热处理后的肌球蛋白能结合这4种挥发性化合物,而在70℃热处理后的肌球蛋白反而能促进己醛和庚醛的释放。加热后肌球蛋白对己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇结合能力下降,对己醇的结合能力增强。冻藏后肌球蛋白对己醛和庚醛的结合能力减弱,对己醇和1-辛烯-3-醇的结合能力增强,己醛和庚醛与-18℃冻藏后肌球蛋白结合能力更低,己醇和1-辛烯-3-醇与-40℃冻藏后的肌球蛋白结合能力更高。5、转角单元并非是肌球蛋白在加热和加标后主要改变的构象。肌球蛋白尾部富含α-螺旋可能参与了与标品的结合。加热后的肌球蛋白与挥发性化合物结合后二级结构的变化主要是在α-螺旋和β-折叠的变化。冷冻改变了肌球蛋白的构象,形成了转角。冷冻后4种二级结构单元都有明显变化,说明冷冻对肌球蛋白二级结构的影响要比加热大。