大黄鱼是我国沿海重要的经济鱼类之一。大黄鱼卵是大黄鱼加工过程中的主要副产物,约占鱼体总质量的20%,随着大黄鱼产业的逐年发展,亟待对大黄鱼卵进行高效利用。大黄鱼卵中含有丰富的蛋白质,是制备功能性基料的良好来源。因此,本文以大黄鱼卵冻干粉为原料,获得分离蛋白并研究其功能特性,同时对其酶解物的Fe²⁺螯合能力进行探究。首先,以蛋白质回收率为指标,建立大黄鱼卵蛋白质的制备方法,通过单因素试验确定提取条件。结果显示,采用0.6 mol/L的氯化钠溶液或pH 2.0的盐酸溶液均可从大黄鱼卵中回收蛋白质,蛋白质回收率分别达到70.10%和64.68%。大黄鱼卵分离蛋白中富含必需氨基酸（40.80%-41.70%）,是制备功能性基料的良好来源。其次,利用SDS-PAGE结合NanoLC-ESI-MS/MS,确定了大黄鱼卵分离蛋白中主要成分为:卵黄蛋白原、卵黄蛋白原B和卵黄蛋白原C。与大黄鱼卵冻干粉相比,分离蛋白具有更好的溶解性、持水/油特性和乳化性。此外,通过大黄鱼卵酸溶蛋白与盐溶蛋白对比发现,前者具有更好的持水/油特性和乳化活性,而后者具有更好的乳化稳定性。与大豆分离蛋白相比,大黄鱼卵酸溶蛋白及盐溶蛋白均具有更好的持油性和乳化性（pH 2-4和pH 6-9）。与大黄鱼卵冻干粉相比,酸溶蛋白的表面疏水性、总巯基（SH_T）、游离巯基（SH_F）和二硫键（SS）显著增加;盐溶蛋白的SH_F和表面疏水性显著增加,但SH_T和SS无明显差异。与冻干粉相比,分离蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠含量增加,无规则卷曲没有显著变化。上述结果表明,大黄鱼卵分离蛋白是制备功能性食品基料的良好来源。最后,采用木瓜蛋白酶和胰蛋白酶进行酶解,对获得的大黄鱼卵酶解物的Fe²⁺螯合能力进行探究。结果表明,大黄鱼卵冻干粉经木瓜蛋白酶和胰蛋白酶经水解3 h后,水解度分别达到6.42%和20.53%,且以分子量为0.5-1 kDa的寡肽为主。利用菲咯嗪试剂分析大黄鱼卵酶解物的Fe²⁺螯合能力,结果显示胰蛋白酶酶解物的Fe²⁺螯合能力显著高于木瓜蛋白酶酶解物,其半抑制浓度(IC₅₀)分别为0.145和0.219 mg/mL。进一步对胰蛋白酶酶解物及其Fe²⁺螯合物的氨基酸组成、红外光谱、荧光光谱进行分析,结果显示酶解物中的-NH₂、-COOH和C=O基团参与了螯合作用。在此基础上,利用计算机模拟获得酶解物肽序列,通过序列分析鉴定出酶解物中可能参与Fe²⁺螯合作用的多肽序列。上述研究表明,利用盐溶液和酸溶液均可获得大黄鱼卵分离蛋白,大黄鱼卵胰蛋白酶酶解物具有较强的Fe²⁺螯合能力,本研究为深入开发大黄鱼卵资源奠定了良好的研究基础。