随着社会发展和生活水平的提高,人们对食品的要求也随之提高,对食品的要求主要是安全和卫生,因此速冻食品应运而生。速冻玉米热狗经营养配方加工而成,作为早餐不受季节和地区约束,可以大规模工业化生产。速冻玉米热狗还能通过低温长时间有效保持新鲜食物的原有品质,食用前只需微波2min,这样的方便快捷让消费者和生产商都能得到很多的实惠。因此本课题研究的速冻玉米热狗具有重要意义,并具有很大的市场潜力。本文以速冻玉米热狗产品为研究对象,主要研究其热狗肠和裹粉的配方及工艺参数。首先对热狗肠的配方进行研究,确定了热狗肠的最佳配方,其后对热狗裹粉的配方以及工艺条件进行优化,并对速冻玉米热狗产品进行工厂设计。通过实验得到以下结论：研究了影响热狗肠风味的配方,以热狗肠的感官评分和出品率为评价指标,确定热狗肠的最佳配方为：以猪瘦肉、肥膘肉和鸡肉(比例为4：3：3)为基料,总量100%,其它各辅料占其比例为：料酒4%,葡萄糖1.25%,味精0.7%,复合磷酸盐0.40%,硝酸钠0.015%,异抗坏血酸钠0.04%,淀粉17%、食盐1.75%、大豆分离蛋白3.0%、鸡蛋12%,卡拉胶0.5%、复合香辛料1.2%(辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、姜粉各1/4)。以面粉、玉米粉、大豆粉等谷物为原料,加水混合发酵后进行焙烤,以产品的感官评价及比容为评价指标,确定并优化了热狗裹粉的最佳工艺配方和最优工艺参数。结果表明了热狗裹粉的最佳配方为：面粉量以100%计,玉米粉25%,大豆粉5%,蛋黄粉40%,酵母0.5%,泡打粉2%,绵白糖35%。最佳工艺参数为：发酵时间60min、焙烤温度180℃、焙烤时间16min。研究拟建一定规模的速冻玉米热狗食品工厂的生产线设计。速冻玉米热狗食品在国内尚属新开发产品,目前在我国还没有生产速冻玉米热狗产品的工厂,因此市场前景非常广阔。本设计方案对各种方案进行了选择和比较,确定了速冻玉米热狗食品的最佳配方和工艺参数。在此基础上进行物料衡算、工艺设计、设备选型和计算及车间布置设计,根据设计结果采用AutoCAD绘制了工艺设计图纸。