乳清分离蛋白（Whey protein isolate,WPI）是一种从牛乳中提取的混合蛋白,常作为功能性食品配料被广泛应用于食品生产加工。在低p H和低离子强度下,高温处理会使WPI水解并自组装形成乳清分离蛋白纤维（Whey protein fibril,WPF）。目前研究主要聚焦于WPF在特定制备条件下的功能特性,而对于纤维化过程中WPF功能特性的变化及其与食品组分的相互作用缺乏系统研究。因此,本课题以WPI为原料制备WPF,研究纤维化程度（加热时间）对WPF功能特性及其与阿拉伯胶（Gum Arabic,GA）相互作用的影响,并探究WPF在蛋黄酱食品中的应用。主要研究结果如下所示:（1）制备WPF并研究加热时间对其理化特性和抗氧化活性的影响。结果表明,WPF的荧光强度和转化率随加热时间延长而增加,加热16 h后WPF（WPF16）的荧光强度增加了42倍,纤维转化率为32%;热处理有利于提高WPF的ABTS·自由基清除能力和铁离子还原能力,相比于WPI,WPF16的ABTS·清除率提高了3倍,铁离子还原能力增加了2倍。（2）探究加热时间、纤维长度和p H对WPF流变行为的影响。结果表明,WPF的剪切粘度随加热时间的延长而增加,当剪切速率为1 s-1时加热16 h可使WPF的剪切粘度从0.002 Pa·s增至0.2 Pa·s;WPF的拉伸粘度随加热时间先增加后降低,在8 h时达到最大值;随着WPF纤维长度降低,其拉伸断裂时间降低,但剪切粘度与拉伸粘度无显著变化;WPF的拉伸流变行为受p H影响,在p H 3.5时有最大拉伸断裂时间和松弛时间,分别为43 ms和17 ms。（3）探究加热时间对WPF与GA相互作用的影响,研究表明WPF与GA在p H 2～6.0之间形成不溶性复合物,呈多根纤维聚集的束状结构,p Hφ1和复合物产率随WPF加热时间的延长而增加,且当GA与WPF16复合时,复合物产率最大,为67%;以WPF-GA为乳化剂制备乳液,其粘度随WPF热处理时间的增加而增加,以WPF16-GA制备的复合物乳液具有最大粘度,在0.1 s-1时为22 Pa·s;相比于WPI-GA,WPF-GA制备的乳液具有更好的储藏稳定性,但氧化稳定性较差。（4）制备WPF16-GA并研究其在蛋黄酱食品中的应用。相比于2种市售蛋黄酱和自制蛋黄酱,以WPF16-GA为乳化剂制备的蛋黄酱类似物粒径较大,为19.7μm;剪切速率为0.1 s-1时,自制蛋黄酱粘度最低（11 Pa·s）,其次为蛋黄酱类似物（59 Pa·s）和市售蛋黄酱（82 Pa·s）,但在凝胶强度上,蛋黄酱类似物与市售蛋黄酱相似,且远高于自制蛋黄酱;蛋黄酱类似物具有良好的物理稳定性,与自制蛋黄酱具有相同的感官评分（25分）,但低于市售蛋黄酱（34分）。