酱卤牛肉是我国传统酱卤肉制品中的特色产品,风味是其品质评价的重要指标之一,开展酱卤牛肉风味物质的研究,对酱卤牛肉品质的提升和风味改善具有重要意义。论文以酱卤牛肉为研究对象,首先对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱卤牛肉挥发性风味物质测定提供合适方法;其次采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究5个地区(西南、西北、华中、华北、华东)的23种酱卤牛肉产品中挥发性风味物质的组成、含量及整体贡献;最后研究不同地区酱卤牛肉中游离氨基酸、5’-呈味核苷酸的含量、呈味作用大小;以期为今后酱卤牛肉风味品质调控提供有益参考。具体结果如下:通过设计萃取头筛选、单因素实验、响应面试验,以确定最佳固相微萃取条件,结果表明:选取65μm PDMS/DVB萃取头时,以风味物质的总峰面积为主要考察指标,辅助参考风味物质种类,在萃取温度70℃,萃取时间45 min,解析温度240℃,样品质量2.0 g的条件下,萃取效果最佳。在此条件下,从酱卤牛肉样品中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物8类物质。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%和16.78%,是酱卤牛肉样品中重要的挥发性风味物质。综合以上因素考虑,选取该固相微萃取条件进行后续实验。以5个地区(西南、西北、华中、华北、华东)的23种酱卤牛肉为实验材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对酱卤牛肉中的挥发性风味成分进行内标法定量分析;利用电子鼻技术对不同地区酱卤牛肉的整体风味进行区分。结果表明:从5个地区酱卤牛肉样品中各鉴定出58、60、71、112、98种风味物质,且电子鼻可以较好的区分23种不同酱卤牛肉样品。通过风味物质的剖面分析,确定了5个地区酱卤牛肉的主体风味、特征风味和修饰风味,分别为西南地区(14种、7种、5种)、西北地区(11种、6种、10种)、华中地区(13种、7种、9种)、华北地区(15种、8种、12种)、华东地区(15种、6种、14种)。通过对不同地区酱卤牛肉气味活性物质的主成分分析和聚类分析可知,不同酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,区分度良好;且气味活性物质可聚为4类,每类都含有代表不同酱卤牛肉的风味成分。运用感官评定、电子舌检测、高效液相色谱法,分别研究了不同地区酱卤牛肉中的五种基本滋味、游离氨基酸以及5’-呈味核苷酸,并采用滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC)评价非挥发性风味物质的呈味作用和鲜味强度。结果显示:鲜味、咸味是5个地区酱卤牛肉中重要的味觉特征。酱卤牛肉中主要的游离氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、组氨酸,主要的呈味物质是5’-IMP、5’-GMP,上述滋味物质其TAV值较高,对酱卤牛肉的滋味有较大贡献作用。酱卤牛肉EUC值均高于MSG的鲜味阈值,所以其拥有较强鲜味。