随着红酸汤的产业化发展,市售红酸汤出现了自然发酵产有机酸含量低、酸味刺激、风味单一等问题,与传统红酸汤“酸、鲜、香”的特点相悖离。传统红酸汤的发酵全凭口口相传的经验,对其产酸菌种、发酵工艺、保质措施等缺乏系统的研究,使红酸汤产品质量不稳定,易发生“生花、胀袋”等变质问题。另外,许多生产企业开发了复合型红酸汤,但“油酸分离”现象严重影响了红酸汤的感官品质,是阻碍其向即食型红酸汤火锅底料发展的障碍。本文探讨研究了红酸汤发酵的配方、工艺、保质技术、风味物质及复合型红酸汤稳定性等,结论如下:(1)为了丰富红酸汤的风味,添加香辛料促进红酸汤的增香发酵。以感官评分及总酸含量为考核指标,通过单因素试验,确定了红酸汤半成品番茄浆、辣椒酱的最佳配方,番茄浆的盐添加量为6%,糯米饭添加量为2%;辣椒酱的盐、生姜、大蒜、糯米饭添加量分别为7%、3%、2%和4%,此最佳配方发酵所得的红酸汤酸味柔和纯正,香气浓郁,感官评分较高。(2)为了使红酸汤的产品质量稳定,适当缩短发酵时间,采用高效液相色谱法测定红酸汤半成品——“番茄浆”、“辣椒酱”中的有机酸,通过单因素、正交试验,确定了红酸汤半成品的最佳工艺为:番茄浆菌群强化发酵剂为嗜酸乳杆菌:凝结芽孢杆菌:植物乳杆菌(1:1:1)组合发酵,接菌量为3%,发酵温度为28℃,发酵时间为9d;辣椒酱菌群强化发酵剂为(凝结芽孢杆菌:戊糖乳杆菌:发酵乳杆菌=1:1:1)组合,接菌量2.5%,发酵温度28℃,发酵时间为10d;辣椒酱、番茄浆二次发酵比例为55:45时感官评分最高,酸香适口。(3)为了解决红酸汤在生产销售中出现的“生花、胀袋”等变质问题,本文采用“巴氏杀菌+防腐剂”的手段对红酸汤进行保质处理,结果表明:红酸汤成品添加了0.25g/kg的苯甲酸钠进行真空包装后,进行巴氏杀菌(杀菌温度75℃,杀菌时间15min),既不影响红酸汤的感官品质特性,也有效解决了红酸汤胀袋的问题,对红酸汤起到较好的保质效果。(4)为了解决复合型红酸汤“油酸分离”的问题,以吸光度及离心后出油量作为评价复合型红酸汤乳化液稳定性的指标,通过单因素试验筛选出乳化剂的最佳添加量及乳化温度、乳化时间,利用响应面法对影响复合型红酸汤的乳化工艺的因素进行优化。结果表明,最佳乳化条件为:蔗糖酯添加量0.21%,单甘酯的添加量为0.20%,乳化温度为64.7℃,乳化时间为3.09min,在此工艺条件下,复合型红酸汤吸光度为0.434,稳定性好,不易发生油水分离现象,感官品质好。(5)红酸汤中的有机酸有乳酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸、草酸、苹果酸和乙酸,其中,乳酸含量最高,是红酸汤中的特征风味成分。4种市售红酸汤及自制红酸汤中共检出159种挥发性风味物质成分,分别为醇类、酯类、酸类、烷烃类、醛酮类、酚类、含硫化合物和其它化合物,对红酸汤风味贡献率较高的香气成分为醇类、酯类和酸类化合物。添加大蒜、生姜等香辛料可起到增香发酵的作用,使红酸汤风味更浓郁;市售红酸汤和自制红酸汤中氨基酸种类相似,但含量有所不同,谷氨酸是红酸汤鲜味的来源。