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辣椒油滋气味独特,深受大家的喜爱,是中式菜肴的重要原料。然而,由于目前辣椒油的制备过程大都依据传统的经验操作,风味物质和辣椒素类物质的炒制效率较低,易造成原料的浪费。本课题的主要目的是通过对辣椒进行前处理和炒制工艺的优化,达到提高辣椒油中特征风味物质和辣椒素类物质炒制效率的目的。首先,通过GC-MS结合嗅闻技术确定了辣椒油中的特征风味物质是芳樟醇、D-柠檬烯和茴香脑,然后通过调整辣椒油制备过程中的原料处理条件和炒制工艺,对经大豆油炒制的辣椒油分别用GC-O-MS测定其特征风味物质的含量,用高效液相色谱法测定其辣椒素类物质的含量,最后再结合整体风味评分找到最佳工艺,并用牛油进行验证。本文的主要研究内容及结果如下:(1)传统工艺为:大豆油(或牛油)与辣椒按照4:1的比例,起始温度120℃、终止温度108℃,辣椒含水量60%进行炒制,辣椒油中芳樟醇、D-柠檬烯和茴香脑的提取率分别为18%、28%和16%,辣椒油中辣椒素的提取率为40.49%;(2)对原料进行优化时设置了如下因素:改变辣椒炒制前的含水量、向辣椒中添加质量分数为30%的食用乙醇、对辣椒进行加盐处理以及用果胶酶处理辣椒。在所有结果中,用果胶酶处理辣椒后得到的辣椒油的特征风味物质和辣椒素类物质的炒制效率最大,当果胶酶的添加量为7.08 U/g辣椒时,辣椒油中芳樟醇、D-柠檬烯和茴香脑的提取率最高,分别为46%、62%、22%,相比传统工艺分别提高了24%、34%、6%,而辣椒素类物质的提取率能达到42.97%,相比传统工艺提高了2.48%;(3)对炒制过程进行优化时设置了如下因素:炒制过程中的温升速度、炒制时不同的起始温度和终止温度以及炒制后恒温浸提不同的时间,在所有的变量中,炒制温度对辣椒油中特征风味物质和辣椒素类物质的影响最大,其中,当初始温度为120℃且终止温度为130℃时,辣椒油的风味、辣味和整体风味更好。在这些条件下,芳樟醇,D-柠檬烯和茴香脑的提取率分别可达到42%,44%和37%。相比传统工艺分别提高了24%、16%、21%,而辣椒素类物质的提取率能达到43.23%,相比传统工艺提高了2.74%;(4)用牛油按照传统工艺炒制的辣椒油中芳樟醇、D-柠檬烯和茴香脑的提取率分别47%、50%、33%,辣椒素类物质的提取率为40.95%。采用清油最佳炒制工艺,即炒制温度120-130℃、温升速度6.1℃/min、油料比4:1,将大豆油换成牛油,辣椒油中芳樟醇、D-柠檬烯和茴香脑的提取率分别为71%、57%、42%,相比传统工艺分别提高了24%、7%、9%,而辣椒素类物质的提取率能达到43.87%,相比传统工艺提高了2.92%,说明清油的最佳工艺同样适用于牛油。综合辣椒油的整体风味和辣度,确定辣椒油炒制的最佳工艺为:辣椒含水量60%,油料比4:1,起始温度120℃、终止温度为130℃,温升速度6.1℃/min。