蛋白质-多糖相互作用研究是食品科学领域的前沿热点科学问题,卵白蛋白是应用广泛的模式蛋白,鉴于其与离子型多糖相互作用的研究薄弱,论文选择价格相对低廉的阴离子多糖CMC,探讨二者的物理共混及糖基化改性对产物结构与功能特性的影响,试图揭示卵白蛋白与CMC的相互作用机制。一方面丰富蛋白质-多糖相互作用的理论框架,为其深入研究提供基础性资料；同时期望能够为蛋源食品配料与多糖配合使用提供指导,为开发特殊专用蛋粉提供依据。主要研究内容和结果如下：1、对.OVA-CMC复合溶液体系的相行为进行研究,主要研究了pH值、多糖浓度和盐离子浓度对复合体系相行为的影响。在中性条件下,复合体系会因为同种电荷相互排斥的作用而发生离散型相分离；当pH低于蛋白质的等电点时,两者会发生定位吸附,静电相互作用占主导地位,可形成乳白色均一溶液。未加NaCl条件下,多糖浓度低于0.4%的复合体系更容易发生相分离。加入NaCl在一定程度上可以稳定复合体系,使等电点以下复合体系相分离范围减小。流变学分析表明OVA-CMC复合溶液均为假塑性流体且其假塑性随pH的降低而愈加明显,盐离子浓度对复合溶液的粘度变化也有显著影响。CLSM对复合体系相行为进行了微观观察,对相图的结果进行了微观分析。粒径分布结果和紫外光谱分析结果均与CLSM结果相吻合。透射电镜结果发现类似纳米凝胶粒子结构。2、选取了三种不同取代度的CMC对卵白蛋白进行糖基化接枝改性,分别对三种CMC的取代度和分子量进行了测定。然后以接枝度和褐变程度为指标,主要研究了反应时间、反应pH值和反应底物配比对接枝反应程度的影响,得到形成三种共聚接枝物的最优改性条件分别为：1#的反应时间8d,反应pH值7.0,底物配比为4：1；2#的反应时间8d,反应pH值7.0,底物配比为4：1；3#的反应时间8d,反应pH值8.0,底物配比为4：1。三种接枝反应的褐变动力学符合零级反应动力学模型。3、分析了三种不同糖基化共聚物的功能性质,包括乳化性及乳化稳定、起泡性及泡沫稳定性、流变性和表面疏水性。结果表明：三种糖基化接枝共聚物的乳化活性随接枝程度的上升而增强,乳化稳定性较未改性的蛋白有明显增加,三种,不同共聚物间存在差异；起泡能力在达到最大接枝度后低于未改性的蛋白质,泡沫稳定性随着孵育时间的延长而增加,且优于单独的卵白蛋白。三种接枝产物的流变学性质在升温过程中表现出一致的趋势,且随着孵育时间的延长,形成凝胶网络的时间在延长,蛋白质变性温度提高,3#的G’值出现拐点的温度明显低于1#和2#,但其G’数值则明显高于另外两种糖基化接枝共聚物。表面疏水性研究的结果可以为乳化能力和流变性出现的现象做出部分解释。4、通过SDS-PAGE分析、FT-IR外分析、氨基酸分析、DSC分析和CD光谱分析对糖基化反应的发生进行表征。SDS-PAGE结果和FT-IR分析结果均证明了糖基化接枝反应的发生。氨基酸分析结果表明赖氨酸、精氨酸等参与了糖基化反应,但并未对营养价值造成大的损失。DSC分析结果表明,糖基化接枝共聚物的热稳定性高于单纯的卵白蛋白,与接入CMC的分子量和取代度是正相关的。CD光谱分析结果表明,接入的CMC在一定程度上影响了蛋白质的二级结构,主要是α-螺旋结构的减少和无规卷曲含量的增加,且接入的多糖的分子量越小,蛋白质二级结构变化越明显。