莲藕饮料风味独特、口味清新、爽口,广受消费者喜爱,主要以鲜藕为原料加工生产。鲜藕主要集中在秋冬季节收获,贮藏性差,易腐烂,因此,莲藕饮料的生产受到原料的季节和地域性限制,加之饮料的消费旺季在夏季,产销矛盾比较突出。研究以全藕粉为原料加工莲藕饮料的技术对突破莲藕饮料生产的季节性束缚,延长企业生产时间,增加企业经济效益具有重要意义。本文研究了全藕粉饮料的加工工艺及贮藏稳定性,为全藕粉饮料的生产提供理论基础及实践指导。首先,对比研究了鲜藕、全藕粉主要营养物质含量,全藕粉保留了鲜藕的蛋白质、淀粉、粗脂肪等主体营养物质成分,具备莲藕饮料的加工特性。利用激光衍射和DSC技术测定全藕粉在平均粒径70μm下的糊化温度为57.08°C-67.80°C,最终确定糊化工艺中加热温度70°C。利用单因素及响应面试验设计,研究了真菌淀粉酶酶解全藕粉中的淀粉工艺,优化确定了最佳的酶解条件:酶添加量、作用温度和作用时间分别为42U/g,53°C和86 min。在最适酶解作用条件下,全藕粉溶液的浊度由1082 NTU下降至280 NTU,可溶性固形物含量上升至3.75Brix。其次,利用模糊数学的综合评判法研究确定了全藕粉饮料的最佳配方:全藕粉初汁90%、白砂糖8%、柠檬酸0.10%和蜂蜜0.05%。该配方评定等级对应七度标分法中的6级,评判峰值0.423。在该配方基础上,以粘度、浊度、悬浮性的综合值为评价指标,通过单因素试验筛选出复配稳定剂的添加种类,借助正交试验优化确定稳定剂复配方案:卡拉胶0.02%、β-环状糊精0.08%、海藻酸钠0.10%。确定了满足微生物安全性的杀菌工艺条件:95°C,10min。利用电子鼻技术与模糊数学综合评判法研究了鲜藕饮料和全藕粉饮料的风味特性对比,在其他原辅料配比相同的情况下,虽然全藕粉饮料风味响应值略低于鲜藕饮料,但主要风味物质种类相同,分别对应2号、6号、8号传感器,协调度相近,风味雷达图基本相似,综合评判峰值均对应七度标分法中的6级。再次,对复合型全藕粉饮料的研制做了初步探讨,研究全藕粉配制复合果蔬饮料的应用前景,代表性地研制了一种全藕粉-板栗复合饮料,以模糊数学综合评价值为指标,得到的优化配方:全藕粉初汁61.9%,板栗初汁21.7%,白砂糖7.3%,柠檬酸0.06%;通过静置与加速试验确定了较优复合稳定剂:卡拉胶0.05%、CMC-Na 0.05%、海藻酸钠0.10%,悬浮稳定性良好。全藕粉-板栗复合饮料风味互补,具有广阔的市场前景。最后,在4°C、25°C温度下,180d贮藏期内,研究了全藕粉饮料的悬浮稳定性、风味稳定性和色泽稳定性。在4°C贮藏下浊度值变化微小,而在25°C,贮藏120d后,浊度增加趋势较前期明显,整个贮藏期内,稳定差值小于7,无肉眼可见沉淀和絮凝物,全藕粉饮料的悬浮稳定性良好;4°C贮藏期内,风味感官评价差值小于6%, 25°C贮藏期内,小于10%,风味保持良好;未添加护色剂的全藕粉饮料的色泽缓慢劣变, L值降低,a、b值增加,变化趋势平缓。在相同添加量0.02‰下,L-半胱氨酸的护色效果要优于茶多酚和抗坏血酸,0.02‰L-半胱氨酸能在贮藏期内有效维持色泽的稳定性。