本论文针对盐焗鸡翅在生产过程中出现的蛋鸡原料不足等问题,分别以蛋鸡(两年龄)鸡翅、AA肉鸡鸡翅、白羽肉鸡鸡翅为研究对象,研究了盐焗工艺过程中,不同原料之间质构特性以及微观结构的变化,以及采用干燥处理对其质量的影响,得到了以下的主要结论:1蛋鸡和肉鸡原料存在本质上的差异:由于肌纤维的粗细与不同原料和鸡的年龄有关,育龄越长,肌纤维越粗,胶原蛋白交联程度越高。因此蛋鸡肌纤维总体上比肉鸡的肌纤维粗一些。这是因为,蛋鸡比肉鸡年龄老一些,在同样的煮制温度和煮制时间下,老龄鸡的肌肉胶原蛋白不容易发生溶解、肉质坚韧。2相同处理条件下,蛋鸡蒸煮损失远小于肉鸡,蛋鸡在前3min蒸煮损失率较大,之后趋于平缓,10 min后基本保持不不变;而肉鸡在0~10 min蒸煮损失率保持较高水平,10 min后才渐渐平缓,直至35 min才基本保持不变;这是由于蛋鸡结构致密,水分和蛋白质以及肉的其它成分结合紧密。3三种原料盐含量总体均呈上升趋势;增长幅度最大是腌制过程,蛋鸡鸡翅、苏食肉鸡鸡翅和永达肉鸡鸡翅三种鸡翅在腌制后,盐含量都有大幅度提高;但肉鸡原料由于肉质嫩,增加幅度较大,并且焯水过程其水分含量增加导致盐含量下降。4经过腌制、焯水后鸡翅的剪切力值比原料鸡翅的低;经过卤制、杀菌后鸡翅的剪切力值比原料鸡翅的高,杀菌后鸡翅的剪切力值达到最高。这可能是由于蛋鸡经腌制、焯水之后少量盐溶性蛋白的溶出,胶原蛋白受热转化成少量的明胶,导致腌制、焯水后的鸡翅剪切力值比原料低。而卤制过程加热时间相对较长,导致肌间结缔组织中的胶原蛋白在高温下吸水转化成明胶,而冷却后测剪切力时,膨胀软化的明胶又发生凝固,使肉变得坚韧,测得的剪切力值升高。5同一种鸡肉原料,不同加工条件下鸡肉的肌纤维形态不一样。无论是在横切面还是在纵切面上,在焯水之后鸡翅纤维结构与腌制有所不同,尤其是在卤制之后,鸡翅微观结构有明显的变化,这是由于热处理导致蛋白变性以及肌节收缩。6在不同温度条件下,两种肉鸡原料水分含量变化、剪切力变化趋势相近;水分含量与剪切力呈负相关:相同温度下,随时间增加,水分含量降低,剪切力上升;相同时间内,温度越高,水分含量越低,剪切力越大。7随温度增加,干燥时间增加,鸡翅盐焗风味降低,烤翅风味增加;60℃2h、55℃2.5h、50℃3h分别为各温度条件下有最佳口感条件;结合剪切力测定与感官分析,60℃2h为最佳干燥条件。8鸡皮厚度、质构特性,不论是原料,还是加工过程中,蛋鸡鸡翅均大于肉鸡鸡翅;而影响肉鸡鸡皮表观完整性的主要因素为鸡皮物质溶解,使其厚度减少;通过干燥处理可以使鸡皮韧性得到一定程度增加。