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原花色素(Proanthocyanidins)是一类具有C6-C3-C6结构的多酚类物质,具有抗氧化、抗癌、预防和治疗心血管疾病等作用。杨梅叶中富含原花色素,杨梅叶原花色素(Proanthocyanidins in Chinese bayberry leaves, PCBLs)完全为原飞燕草素,其结构组成单元几乎全部为EGCG。研究表明杨梅叶提取物具有抗氧化、抗菌、抗病毒的作用。但目前,对于杨梅叶原花色素的研究较少,因此利用废弃的杨梅叶,从中提取原花色素,具有实际应用价值。本文主要以杨梅叶原花色素为研究对象,研究了不同提取方法得到的杨梅叶原花色素对猪油的抗氧化作用,筛选出抗氧化作用最强的杨梅叶原花色素；在此基础上,研究了它对猪油和大豆油的抗氧化作用；分析了它与BHT、TBHQ的协同抗氧化作用；评价了它对火腿的抗氧化作用,主要的研究结果如下：1、不同提取方法得到的杨梅叶原花色素对猪油具有一定的抗氧化作用,其中大孔树脂精制物对猪油的抗氧化作用最强,与其高含量的原花色素有关。在Schaal实验中,相比其余三种提取物,大孔树脂精制物能更有效的抑制猪油过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、茴香胺值、总氧化值的升高,延缓挥发性成分的产生,提高不饱和脂肪酸的含量。Rancimat实验中,大孔树脂精制物加入到猪油中能延长猪油的氧化诱导期,其作用介于BHT和TBHQ之间。2、杨梅叶原花色素对猪油和大豆油具有一定的抗氧化作用。杨梅叶原花色素对猪油和大豆油过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、茴香胺值、总氧化值的升高起到抑制作用,能延缓挥发性成分的产生,提高不饱和脂肪酸的含量,延长油脂的氧化诱导期。随着杨梅叶原花色素添加量的增加,对猪油和大豆油的抗氧化作用增强,提取物添加量与其抗氧化活性之间存在量效关系。3、杨梅叶原花色素与BHT、TBHQ复配后有显著性的协同抗氧化作用。采用卵黄脂蛋白脂质过氧化抑制实验和等高线法(Isobologram)相结合的方法,研究了杨梅叶原花色素、BHT、TBHQ单独和复配的抗氧化作用。杨梅叶原花色素具有较好的抑制卵黄脂蛋白脂质过氧化的能力。Isobologram分析图中,杨梅叶原花色素与BHT、TBHQ复配后的效应点都在相加线及95%可信限的下方,理论IC50add值与实验IC50mix值具有显著性差异,相互作用指数都小于1,表明杨梅叶原花色素与BHT、TBHQ存在协同抗氧化效应,能减少合成抗氧化剂的使用量,避免高剂量合成抗氧化剂带来的副作用,为复合抗氧化剂的研究提供理论依据。4、杨梅叶原花色素对火腿具有一定的抗氧化作用。杨梅叶原花色素能够抑制火腿过氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮的升高。同时,能延缓挥发性成分的产生,抑制已醛的上升,当添加量为0.05%和0.125%时效果较佳,并与空白组具有显著性差异。并且,能够提高不饱和脂肪酸的比例,杨梅叶原花色素添加量为0.02%和0.05%时,其不饱和脂肪酸比例与BHT组无显著性差异,添加量为0.125%时,其不饱和脂肪酸比例与TBHQ组无显著性差异。