随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,新鲜营养、干净卫生、方便快捷的鲜切果蔬越来越受人们的喜爱。本文以铁棍淮山、棒槌淮山、佛手淮山和青树坪淮山为材料,研究鲜切淮山贮藏过程中色泽、褐变度、总酚含量、游离酚含量、多酚氧化酶活性的变化,确定后续试验品种,进一步筛选糖液品种及其浓度,研究糖液真空浸渍对鲜切淮山生理生化变化及贮藏品质的影响。结果如下:(1)四种鲜切淮山(铁棍、佛手、棒槌、青树坪)在5oС贮藏期内L值不断降低,a值、b值、ΔE、褐变度、总酚含量、游离酚含量不断升高,其中,佛手淮山的变化最大,铁棍淮山最小,而PPO活性则呈现先升高后降低的趋势。相关性结果表明,鲜切淮山的褐变度与a、b值、ΔE、总酚含量、游离酚含量均呈著正相关,与L值呈显著负相关(p<0.05),佛手和青树坪的褐变度与PPO活性呈显著正相关(p<0.05),铁棍的褐变度与PPO活性没有显著相关性,表明淮山的褐变与色泽、总酚含量、游离酚含量、PPO活性密切相关。鲜切铁棍淮山贮藏过程中色泽保持较好,外观品质较高,比较适合鲜切加工,因此在后续的试验中确定铁棍淮山为研究对象。(2)5oС贮藏时,浸泡后淮山片质量变化最小的山梨糖醇、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖质量浓度分别为7、8、12、13、8%,相对而言,蔗糖和麦芽糖能较好的维持鲜切铁棍淮山贮藏过程中的表观颜色,延缓品质劣变。综合考虑获得途径、成本、实际可行性,本试验采用12%的蔗糖水溶液作为鲜切铁棍淮山的浸渍液进行真空浸渍研究。(3)真空浸渍鲜切铁棍淮山可降低淮山在5oС贮藏期的失水率、失重率、呼吸强度、丙二醛含量及相对电导率,延缓硬度、抗坏血酸含量、可滴定酸含量、尿囊素含量的降低,抗坏血酸含量与可滴定酸含量呈极显著正相关(p<0.01)。(4)糖液真空浸渍鲜切铁棍淮山在5oС贮藏过程中L值降低,a值、b值、褐变度升高(p<0.05),且真空度越高,变化越大,对保持鲜切铁棍淮山的色泽并无积极效果,甚至真空度越高,褐变程度越深,表明糖液浸渍鲜切淮山并无护色效果。相关性分析表明,褐变度与硬度、呼吸强度、丙二醛含量、总酚含量、PPO活性及POD活性之间均呈显著正相关,表明淮山的褐变与这几个指标密切相关。(5)糖液真空浸渍鲜切铁棍淮山在5oС贮藏过程中了PPO活性、总酚含量、黄酮含量有一定程度提高,POD活性降低,感官评价表明-0.01 MPa糖液浸渍可延缓鲜切淮山的劣变,具有一定的保鲜效果,可维持商品价值至12 d。(6)试验结果表明,5oС贮藏过程中,糖液真空浸渍对鲜切铁棍淮山无明显护色效果,但对营养成分有一定保护作用,可延缓组织氧化劣变,降低呼吸消耗与水分损失,有一定保鲜效果。