本论文对番茄红素的提取、分离和纯化条件以及稳定性和功能性质进行了较为系统的研究，为番茄红素实现工业化生产提供了理论基础。 通过实验确定了微波提取法制备番茄红素的实验条件。最佳条件为：提取温度：20℃；pH值：6；提取溶剂为丙酮；微波功率级数：2级；萃取时间：40s；液固比：3：1；提取级数：3级。在此条件下，番茄红素的提取率为95％。 采用柱层析法分离纯化色素，实验条件为：吸附剂：100～200目层析硅胶；常温下吸附，洗脱；番茄红素油树脂与丙酮的比例为1：10；洗脱剂为丙酮；洗脱流速为3.5mL／min；高效液相色谱（HPLC）的色谱条件为：色谱柱：C—18；流动相：甲醇：乙腈：二氯甲烷=45：10：45；流速：0.6mL／min；紫外-可见光检测器；波长为：472nm。在此条件下，实验的重现性较好，番茄红素的回收率在90％以上。最终得到含1.6％番茄红素的番茄油树脂。 番茄红素的稳定性实验表明：番茄红素经分离纯化后稳定性大大提高，色素对光、热、碱、金属离子Fe³⁺和Cu²⁺的稳定性差。加入氧化剂略有破坏作用，加入还原剂影响不大；添加抗氧化剂和防腐剂均能起到保护色素的功效。番茄红素具有一定的抗氧化和抗癌作用。番茄红素用于饮料、奶油和冰淇淋等食品中色泽柔润，着色效果较好。