在前人研究基础上进一步研究了采用复合酶水解青鳞鱼蛋白的条件及水解产物功能特性和抗氧化活性，并尝试开发复合酸奶制品，为低值鱼高值化加工利用提供新的途径及理论依据。 本研究主要内容如下： 1、采用正交试验确立复合酶酶解的最适宜条件，并在最适条件下分析其水解产物的水解度、产物的平均链长、产物的苦味及产物的游离氨基酸含量变化的影响。 2、研究相同酶活的风味酶、木瓜蛋白酶及复合酶的不同水解时间对蛋白质的水解度、产物的平均链长、产物的苦味变化的影响。 3、研究复合酶水解动力学模型 4、研究青鳞鱼复合酶改性蛋白的功能特性 5、初步研究青鳞鱼水解蛋白的抗氧化活性 6、青鳞鱼水解蛋白复合酸奶制品的开发 研究的结果： 1、采用正交实验对青鳞鱼蛋白复合酶水解条件进行优化，确定了复合酶水解的最适宜条件为：温度为45℃，酶用量为1200IU/g肉，酶量比(活力比)为1:3(p:f)，pH值为6.5，底物浓度(w/v)为1:2g/mL。在最适宜条件下，对青鳞鱼蛋白在不同时间条件下水解，得出在210min时可得到最大水解度，苦味值随时间的增加而增大，水解产物的平均链长随DH的增大而减小。游离氨基酸占总氨基酸的10.80％，必需氨基酸占总氨基酸的43.1％。 2、在各酶的最佳条件下，选择风味酶、木瓜蛋白酶及复合酶的酶活力相同时，以时间为变量，分析其酶解产物，复合酶水解青鳞鱼蛋白的DH要大于木瓜蛋白酶和风味酶，复合酶水解青鳞鱼蛋白的MLPL要小于其它两种酶。 3、得出复合酶水解动力学模型：R=(0.3154e0-0.0186s0)exp(-0.170DH)DH=5.8821n[1+(0.05362e0/s0-0.0032)t]。 4、青鳞鱼复合酶改性蛋白与母本蛋白相比，具有良好的溶解性、乳化性与乳化稳定性和泡沫形成与稳定能力。 5、以生育酚为对比，青鳞鱼水解蛋白具有良好的抗氧化能力，随着DH的增大，抗氧化能力越强，当DH增大到一定程度时，抗氧化能力有所下降。 6、以苹果汁和奶粉为主要原料，以青鳞鱼水解蛋白粉为营养添加剂，配以白砂糖、稳定剂，经发酵制成的酸奶，最佳工艺配方为：苹果汁20％、发酵剂量1％、发酵时间3h、水解蛋白粉量1％，黄原胶0.01％、海藻酸钠0.05％、单甘酯0.08％、蔗糖酯0.15％。