超高压对食品的气味、颜色、维生素等生物小分子不会产生影响，但对食品当中的微生物及其酶起到很好的杀菌钝化酶作用。超高压杀菌和钝化酶的机理有待进一步的研究。本文以枯草芽孢杆菌中的抗氧化系统酶：过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)作为研究对象。采用统计软件Design-Expert 7．1．3 Trial中的Box-behnken试验设计模式，对超高压处理过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶进行了试验优化设计，并进行了分析验证。研究结果表明：(1)在本试验条件范围通过Box-behnken试验设计模式，建立了超高压钝化过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的回归模型；(2)压力、温度是超高压钝化过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的显著影响因子，分析表明其显著度为压力＞温度；在20min范围内，保压时间对酶活力的影响不显著；(3)通过软件随机选出的10组验证实验，验证了所建立的三个模型的有效性；(4)优化得出10组钝化过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶80％相对活性的工艺参数的取值范围。