鳡鱼属于肉食性鱼类,营养价值较高,其生产规模近年来不断扩大,对其深加工的研究逐渐增多。为了开发鳡鱼鱼糜制品,扩大其深加工范围,本文研究了鳡鱼鱼肉在低温冻藏下的品质变化和其蛋白质变性的情况,海藻糖对鳡鱼鱼糜抗冷冻变性影响,利用鳡鱼鱼糜加工鱼糕的最佳工艺和配方,以期为鳡鱼的深加工提供理论指导。本文主要研究内容和结论如下:通过对鳡鱼、草鱼和鲢鱼的肌肉基本成分进行测定,得到鳡鱼水分、灰分、脂肪、蛋白质含量分别为70.20%、0.78%、1.85%、17.05%,草鱼、鲢鱼的水分和灰分含量比鳡鱼高,但是鳡鱼的脂肪和蛋白质含量高于草鱼、鲢鱼。通过检测冻藏过程中鳡鱼鱼肉的理化指标和肌原纤维蛋白的理化特性的变化,研究-18℃和-35℃冻藏对鳡鱼鱼肉品质的影响。结果表明,随着冷冻时间的延长,鳡鱼鱼糜的凝胶强度、保水性、白度和pH等在-18℃、-35℃冻藏温度下都有一定量的下降;鳡鱼的肌原纤维蛋白质、Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量都降低,而相反二硫键的含量升高;鳡鱼鱼糜肌原纤维蛋白的SDS-PAGE图谱表明肌原纤维蛋白冷冻期间发生了变性,且冷冻温度越高,蛋白的降解速度越快,-35℃下的肌原纤维蛋白变性程度低于-18℃。通过检测冻藏过程中鳡鱼鱼肉的理化指标和肌原纤维蛋白的理化特性的变化,研究-18℃下,不同浓度的海藻糖对鳡鱼鱼糜抗冷冻变性的作用。结果表明,添加了3%、6%、9%海藻糖的鳡鱼鱼糜随冻藏时间延长,其凝胶强度、保水性均下降,白度则先增加后下降,肌原纤维蛋白、Ca²⁺-ATPase活性和总巯基含量都有一定程度的降低,二硫键含量上升。在鱼糜中添加海藻糖能一定程度地抑制蛋白质的变性,从抗冻效果和经济角度出发,生产鳡鱼鱼糜添加6%海藻糖时较为适宜。通过单因素和正交试验,研究鳡鱼鱼糕加工的最佳工艺和配方。结果表明鱼糕的最佳配方为:猪肥膘2%、鸡蛋清4%、玉米淀粉6%、食盐2.5%。最优工艺为鱼糜经5倍体积2 mg/ml NaHCO₃和0.02 mg/ml NaClO的混合溶液漂洗1次,后用5倍体积清水漂洗2次、斩拌30min、加热20min。将成品鱼糕的采用巴氏灭菌和高温高压灭菌后分别贮藏在0-4℃、26℃和37℃下,通过菌落总数和大肠菌群的变化观察鱼糕的贮藏期。研究表明巴氏灭菌的鱼糕在上述3个温度下的贮藏期依次为15周、5周、7天,高温高压灭菌的鱼糕的贮藏期依次为45周、30周、60天。高温高压对鱼糕的杀菌效果明显优于巴氏杀菌。