蛋黄颗粒是由蛋黄经过稀释和离心得到的沉淀部分,是天然的蛋白质-脂质颗粒复合物,具有低胆固醇、高乳化能力的优点,因此作为新型食品级乳化剂在构建营养素纳米递送载体方面有着巨大应用潜力。但是蛋黄颗粒溶解度低、颗粒大,其乳化能力在自然状态下不能充分发挥,极大地限制了蛋黄颗粒作为乳化剂的应用。本课题研究了pH和大豆磷脂对蛋黄颗粒物化性质、界面行为及乳化特性的影响规律,并探究了蛋黄颗粒/磷脂复合胶团对DHA油的负载特性。具体研究内容和结果如下:首先研究了pH值对蛋黄颗粒性质的影响,对其性质进行表征发现,pH值会显著影响蛋黄颗粒的溶解度和zeta-电位值,进而影响蛋黄颗粒的乳化稳定性。相比较而言,在pH值为9.0时蛋黄颗粒稳定的乳液粒径较小、表面电荷高,具有最好的乳液稳定性。在考察蛋黄颗粒pH值乳化响应特征的基础上,进一步研究了大豆磷脂复合（0.00%-1.00%）对蛋黄颗粒蛋白乳化性能的影响。结果表明,随着磷脂添加量的增加,蛋黄颗粒的蛋白溶解度和表面负电荷明显增加,而浊度、疏水性和接触角降低,说明磷脂可以与颗粒蛋白形成蛋黄颗粒-磷脂复合物,而疏水作用力是两者结合的主要驱动力。颗粒的AFM图像以及乳液滴微观结构图片结果表明,溶液pH的增加和磷脂的添加可以破坏蛋黄颗粒的聚集结构,解聚态的蛋黄颗粒粒度减小,表现出更好的乳液稳定性。适当磷脂（小于0.25%）有助于提高蛋黄颗粒乳化稳定性,而过量的磷脂（大于0.50%）将通过竞争性吸附取代界面蛋黄颗粒,引起损耗絮凝导致O/W乳液失稳。以蛋黄颗粒-磷脂复合胶团构建DHA油乳液负载体系,并通过喷雾干燥制得油脂粉末。研究发现大豆磷脂的添加对粉末颜色特征和水分含量无显著影响,但会显著降低水分活度,更有利于油脂粉末的长期稳定储藏。此外,磷脂的添加可显著提高粉末的溶解度、稳定系数和水分散性,有利于其在各种食品配方中的应用。通过激光共聚焦显微镜观察油脂粉末内部结构,发现pH 9.0时,蛋黄颗粒与磷脂比例100:25条件下制得的油脂粉末对DHA油的负载效果较好。最后研究了DHA油脂粉末氧化稳定性及L-抗坏血酸（水溶性）、L-抗坏血酸棕榈酸酯（脂溶性）和α-生育酚（脂溶性）三种抗氧化剂对粉末物理及氧化稳定性的影响,同时研究了粉末清除自由基能力与油脂氧化速率之间的关系。结果表明蛋黄颗粒具有一定的抗氧化能力,能有效抑制油脂氧化。pH的提高和磷脂的添加均能进一步提高粉末的自由基清除能力,进而抑制加速储藏过程中油脂一级和二级氧化产物的生成。L-抗坏血酸棕榈酸酯和α-生育酚对油脂粉末的物理稳定性没有显著影响,而L-抗坏血酸会降低颗粒的电位绝对值、溶解度和粒径,影响粉末的物理稳定性。抗氧化剂的加入能提高ABTS和DPPH自由基清除能力,但对Fe²⁺螯合能力无显著影响。在60℃储藏环境下,α-生育酚对油脂一级氧化产物的生成有促进作用,但能抑制二级氧化产物的生成。L-抗坏血酸和L-抗坏血酸棕榈酸酯能抑制油脂中一级氧化产物和二级氧化产物的生成,其中具有两亲性的L-抗坏血酸棕榈酸酯抑制效果更好,可能因为其参与了复合界面的形成,更有利于抑制油脂氧化。