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本论文主要针对江西猕猴桃酒业有限公司提出的急需解决的猕猴桃酒中高级醇含量过高的问题，从菌种选育的角度进行了研究和探讨。首先我们从江西猕猴桃酒业有限公司猕猴桃种植园的猕猴桃果皮和果园土壤中筛选得到一株低产高级醇的酵母菌株SYS2000，试验证明其高级醇产量相对于参照菌株（公司原使用的酵母菌株）降低40％左右，具有较好的遗传稳定性，菌种鉴定结果为酵母属酿酒酵母菌株。对酵母SYS2000的细胞生长和其产生高级醇的过程建立了动力学方程，从动力学方程可以知道，高级醇的产生与菌体生长过程是紧密相关的，但高级醇的生成又具有滞后性，约滞后细胞的生长13－19个小时。以高级醇的产生量为指标对酵母SYS2000的发酵条件进行了三因素三水平的优化实验，确定最佳的发酵条件为发酵温度：16℃，接种浓度：1×107个/ml，果汁原始pH。在此条件下，高级醇产量相对25℃发酵条件下降低了42％。并在此基础上对原料品种以及原料处理方式对高级醇的影响进行了试验，试验发现猕猴桃品种对高级醇的产生具有重要影响，不同品种的猕猴桃果汁发酵所得高级醇产量相差近30％；猕猴桃去皮发酵对高级醇的产生没有明显的影响；加糖方式对高级醇的产生具有一定影响，二次加糖会使高级醇的产生量有所降低；SO2的添加量超过120mg/L时，发酵明显滞后，高级醇的产生也会明显升高，造成这一现象的具体原因可能与SO2对菌体生长的抑制有关。最后在江西猕猴桃酒业有限公司对酵母菌株SYS2000进行了一吨罐水平的发酵中试试验，试验进一步证实了酵母SYS2000低产高级醇的发酵特性，相同的发酵条件下，高级醇总量比参照菌株降低了42.5％。通过对发酵原酒的风味分析评价，总体认为用筛选的酵母菌株SYS2000所酿造的猕猴桃酒较该厂以前生产的猕猴桃酒的质量有了较明显的提高。