近年来,食物过敏的发病率一直在持续上升,可能影响多达10%的儿童、青少年和全球2-3%的成年人。食物过敏可引起荨麻疹、血管水肿、鼻炎和气喘,在某些情况下可发生过敏性休克,严重时甚至会危及生命。最近的一项相关分析报告表明,每年致死性食物过敏反应的发生率为1.81/百万人。大豆通称黄豆,是我国重要的粮食作物之一,其营养全面而丰富,蛋白质含量高并且质量好。大豆蛋白质中的氨基酸组成与动物蛋白质极其相似,其中氨基酸与人体需要的比值极其接近,所以极容易被人体消化、吸收和利用。然而,大豆蛋白含有多种抗营养因子,包括抗原蛋白,不仅影响肠道消化和营养吸收,还会引起过敏等不良反应,大豆被认为是一种重要的过敏食物。近年来,随着大豆制品的广泛应用,大豆过敏的发病率也在逐年增加。豆腐是由大豆经过打浆、煮浆、添加凝固剂、压制成型等步骤制得的凝胶体,含有大豆中各种蛋白质。微生物转谷氨酰胺酶(MTG)可以用来改变食物蛋白质的生物学特性,通常作为一种食品添加剂被用于食品加工,通过其与蛋白质的交联作用改变蛋白结构从而达到影响蛋白过敏的作用。本文以大豆为原料,以MTG为凝固剂制备酶交联豆腐,利用小鼠致敏激发模型对MTG交联豆腐的致敏性进行体内评估,同时对酶交联豆腐的工业化生产进行设计。研究的主要方法、结果及结论如下:1.以BALB/c小鼠为研究对象,构建小鼠致敏激发模型,通过对小鼠进行临床症状评分,检测特异性抗体(IgE、IgG)、肥大细胞蛋白酶1(mMCP-1)、组胺、与食物过敏相关细胞因子(IL-4、IL-5、IL-10、IL-13、IFN-γ)含量的变化以及T细胞不同亚群的分化情况来综合评价酶交联豆腐的致敏性。结果表明,酶交联豆腐组小鼠血清中特异性抗体(IgE、IgG)、mMCP-1、血浆组胺水平降低;Th1型细胞因子水平降低和Th2型细胞因子水平升高;酶交联豆腐组小鼠Th1细胞群增加、Th2细胞群降低以及Tregs显著升高,诱导Th1/Th2平衡向Th1方向偏移,从而引起此类豆腐的致敏性降低。2.分离小鼠肠道和肠道派氏淋巴结(PP)结以及肠系膜淋巴结(MLN),利用苏木精-伊红染色法(HE染色法)和流式细胞术进一步鉴定酶交联豆腐对小鼠肠道粘膜免疫系统的影响。结果显示,酶交联豆腐可降低肠道粘膜系统的反应性,主要表现在MLN中树突状细胞(DC)水平降低,PP结和MLN中Th1细胞群增加、Th2细胞群降低以及Tregs升高;相比大豆蛋白,酶交联豆腐致敏引起小鼠肠道的损伤比较轻微。以上研究结果表明,酶交联豆腐可促进肠道免疫细胞的变化,诱导过敏反应向Th1方向偏移,达到其致敏性降低的目的。3.对年产3000吨低致敏酶交联豆制品进行工厂设计,包括从全厂区总平面布置图、车间平面布置图、生产车间管路平面图以及生产工艺流程图以及物料衡算、设备选型与计算、生产车间设计及计算、全厂人员编制和经济效益分析等方面进行酶交联豆腐工厂生产设计,并预算了年产3000吨低致敏酶交联豆制品,达产后年销售额为4600.00万元,年净利润为1698.40万元。