风味品质是果实内在品质的重要组成部分,其优劣由风味物质的组成及其含量决定。近年来,关于苹果风味品质的研究取得了一些重要进展,但有关早熟苹果品种风味品质的研究报道相对较少。本研究以风味浓郁的苹果早熟新品种‘泰山早霞’和生产中已经广泛应用的苹果早熟品种‘辽伏’、‘贝拉’等为试材,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术及毛细管电泳(CE)技术,探讨不同早熟苹果品种果实风味物质的组成、不同发育阶段果实风味物质的变化,以及风味物质对不同品种果实风味品质的影响,旨在为构建早熟苹果品种选育标准评价体系提供基本资料,并为早熟苹果品质育种和风味调控提供参考。主要研究结果如下:1.泰山早霞、辽伏、贝拉共检测到醇类、醛类、酯类、酮类等12类136种化合物;根据香气成分种类及含量,可将泰山早霞与贝拉分别划为“酯香型”与“醇香型”苹果;泰山早霞、辽伏、贝拉香气成分种类和含量均存在差异,香气是早熟苹果品种选育标准评价的重要指标。2.泰山早霞、辽伏、贝拉、美国8号、早金冠、岱绿等品种均以果糖含量最高,品种间变异系数最小,仅为14.59%,但蔗糖和葡萄糖含量与果糖明显不同,在不同品种间存在较大差异,品种间变异系数分别为67.58%和29.94%,其中果糖和蔗糖含量是影响早熟苹果品种糖类总含量的主要因素。3.果实可溶性糖、可滴定酸、糖酸比及影响整体香气的3种主要香气成分(1-丁醇、(E)-2-己烯醛和乙酸丁酯)测定结果和对果实风味的官能鉴评结果在泰山早霞、贝拉和辽伏品种间存在显著差异,官能鉴评的这种差异性与糖、酸及香味物质等成分测定结果基本一致。在本试验条件下,3种早熟苹果风味品质评价指标包括可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比及3种主要香气成分的总含量。4.泰山早霞果实特征香气成分为乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、2-甲基丁酸丁酯与己酸乙酯等8种,辽伏果实特征香气成分为己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯等6种,两品种果实成熟过程中香气成分分别以酯类和醇类为主,泰山早霞含量最高的酯类为乙酸酯,而辽伏为丁酸酯。5.泰山早霞与辽伏的醇类与酯类含量随果实的成熟显著升高,但泰山早霞酯类含量在花后45 d即显著高于同时期的其它成分,并高于辽伏的酯类含量,表明泰山早霞酯类大量合成期较早,辽伏与泰山早霞醇类增加较快的时期分别为花后45～60 d与花后60～75 d,表明辽伏醇类成分的大量合成期早于泰山早霞。6.泰山早霞果实中可溶性糖含量的上升主要由果糖引起,而在果实发育后期蔗糖对可溶性糖含量影响增大。苹果酸是引起泰山早霞果实可滴定酸含量变化的主要原因。随果实成熟,果糖与蔗糖对果实甜味的影响逐渐增强,葡萄糖含量在果实发育中后期不断降低,逐渐接近其阈值,对成熟果实甜味贡献最小,苹果酸对酸味的影响呈先升后降趋势。