产的合理化作业提研究和开发新型功能性食品能满足人们对健康长寿日益增长的要求。我国洋葱资源丰富,洋葱抗氧化、清除自由基、降血脂等保健功能美誉全球,开发潜力大,在功能性食品开发方面具有广阔前景。本文采用HPLC法对黄酮在洋葱鳞茎中的分布规律进行了细致的研究,此项研究有极高的应用价值,不但可以解决洋葱皮在收获季节带来的污染,还能使其中大量的黄酮的保健功能得以发挥。洋葱黄酮的提取方法对制作功能性食品至关重要,一种适合的提取方法直接影响功能性成分在产品中作用的发挥,和该产品在生产过程中,达到节约,环保,方便等优点,为植物功能性保健食品的产业化提供参考。本文第三章主要研究了洋葱黄酮的三种提取方法,即：水浸提法、索氏提取法、复合酶解超声波辅助提取法。水浸提法的创新点：打破传统饮料压榨法,大胆采用水浸提法,以水为介质提取,时间短,温度低,无有机溶剂的污染,在洋葱饮料制作工艺中,无需再添加水分,为节省工艺(生产)成本,降低能耗和工业化生供了有价值的依据。索氏提取法的优点：提取时间短,温度低,提取物性质稳定,溶剂为乙醇,对食品无污染,可以满足醋酸菌以乙醇为发酵底物的要求,无需另加,在制作洋葱醋的工艺中,被科学、合理的应用。复合酶解超声波辅助提取法的创新点：本法是一项复合提取方法,先充分发挥了酶对植物细胞的作用,再辅以超声波的乙醇提取黄酮,为洋葱干红的制作提供“绿色”原料,制作出高品质洋葱干红。采用以上方法,本文的主要研究结果如下：1.洋葱黄酮的分布规律研究,结果表明紫皮洋葱中的黄酮含量最高,依次为紫皮洋葱、黄皮洋葱和白皮洋葱。同一品种洋葱中的黄酮含量从外鳞叶到内鳞叶依次降低,表皮黄酮含量最高,可达到42872.6mg/Kg。明显高于可食部分的含量；2.用三种不同的方法提取洋葱黄酮,水浸提法的最佳条件是：料液比(新鲜洋葱：水)1：6、60℃、2h。提取黄酮：1018.73 mg/Kg,误差为±6.93 mg/Kg；索氏提取最佳条件为：50℃,4h,乙醇含量80%,提取黄酮含量16870mg/Kg；复合酶解超声波辅助提取法最佳条件为：纤维素酶浓度0.5mg/g、pH条件4.5、酶解温度40℃、酶解时间150min,酶解后用70%乙醇在70℃条件下超声波辅助提取15min,在此条件下,洋葱中黄酮类物质的提取率最高可达7528.6mg/Kg。以上述结果为依据,本文还对洋葱饮料、洋葱醋及洋葱干红的制作工艺条件和稳定性进行了探讨,为洋葱功能性食品产业化提供系统,科学的理论依据,为全民健康尽微薄之力。