米曲霉是豆瓣酱生产的关键菌株,对豆瓣酱发酵过程具有重要影响。米曲霉蛋白酶分泌能力与豆瓣酱风味的形成密切相关,决定着豆瓣酱的成品品质。米曲霉的高蛋白酶活有利于豆瓣酱发酵过程,但是,其蛋白酶系复杂程度高,尚未解析在制曲过程发挥关键作用蛋白酶。本论文从酱醅中筛选得到一株具有较强蛋白酶生产能力的米曲霉BL18,通过全基因组测序和分析确定了米曲霉BL18的生产安全性,分析并比较了其与常用发酵剂米曲霉3.042在豆瓣酱制曲和发酵过程中的指标变化,确定了蛋白酶对豆瓣酱品质的影响;结合基因组测序和米曲霉BL18在制曲过程中的转录组测序分析,考查了米曲霉BL18在酱醅发酵过程中的代谢潜力,重点探究了米曲霉BL18蛋白酶系的作用方式,确定了其在制曲过程中的关键蛋白酶基因。主要研究结果如下:通过酪蛋白培养基和模拟酱醅培养基的两级筛选,获得一株蛋白酶活力显著高于米曲霉3.042的霉菌菌株,通过鉴定命名为米曲霉BL18。进一步通过全基因组测序,发现其基因组中黄曲霉毒素B1基因簇不完整,且在培养基条件、豆瓣酱制曲和发酵过程中均不产生黄曲霉毒素B1,说明BL18产蛋白酶活力较强且具有良好的食品应用安全性。将米曲霉BL18接种于豆瓣酱制曲过程,与米曲霉3.042相比,BL18有更快的生长和产孢速度;制曲64 h后成曲总蛋白酶活为4654.35 U·g-1,其中酸性、中性、碱性和总蛋白酶活性分别达到542.36 U·g-1、1828.41 U·g-1、2283.58 U·g-1和4654.35 U·g-1,分别提高了52%、7.6%、45.6%和29.1%。将两株米曲霉菌株制备成曲后进行豆瓣酱发酵,发现接种BL18菌株的酱醅在发酵过程中的氨基酸态氮含量略高,其中鲜味和甜味氨基酸总量分别提高了33.3%和10.8%,显著提升了酱醅挥发性风味物质含量和酱醅风味品评得分。基于菌株全基因组测序和生物信息学分析,发现米曲霉BL18的基因富集在碳代谢、氨基酸代谢和能量代谢相关等途径,说明其具有较强的应用潜力;重点考查了BL18蛋白酶系,从其基因组中共注释到142个具有蛋白酶功能基因,包括38个分泌型蛋白酶基因;通过转录组学分析制曲过程米曲霉蛋白酶基因表达量,发现蛋白酶表达量主要集中在制曲前24 h,结合蛋白酶基因表达量及差异表达基因分析,推测了其中16个在制曲过程发挥关键作用蛋白酶基因,包括6个内肽酶基因和10个外肽酶基因。