“曲药为白酒的骨,粮食为白酒的肉,量水为白酒的血,窖池为白酒的魂”。窖池作为白酒的发酵容器,其质量好坏直接决定了原酒的品质。为了充分利用高质量窖池,保证原酒品质,推动白酒机械化生产进程,本课题从以下几方面进行了主要研究:①跟踪发酵过程,对比分析了五种封窖高度窖池糟醅理化指标发酵过程中的变化情况。结合各窖池原酒酒质及感官指标评价,和特征组分、杂醇油含量以及乳己比分析得出了封窖高度在90cm左右时其原酒评分最高,各项理化指标表现最为协调。②分析了五种封窖高度下,糟醅中可培养微生物在发酵过程中的数量变化情况。结合同一批次各窖池原酒酒质及感官评价等各项指标分析,得出了封窖高度在90cm左右时,窖池内微生物生存时间更长,其代谢活动也更为旺盛,原酒评分也更高。③对比分析了传统封窖方式和新型封窖方式发酵过程中,糟醅各项理化指标的变化情况,同时也分析了两种封窖方式下糟醅中可培养微生物的数量变化情况。结合原酒各项指标分析结果,得出了采用新型封窖方式的原酒酒质要高于采用传统封窖方式的原酒酒质。④利用分子生物学技术DGGE凝胶梯度电泳分析了五种封窖高度下,酒醅微生物的多样性。得出了90cm左右时窖池微生物生存时间更长,多样性保持更加持久。同时也分析了传统封窖方式和新型封窖方式下糟醅微生物的多样性,得出了新型封窖方式下微生物的生存时间更长多样性更持久。