近年来,食品安全问题备受关注,合成色素的安全性受到质疑。合成色素由于颜色丰富,廉价易得,被广泛应用于食品、化妆品等领域。但是,已有大量研究证明合成类偶氮色素在人体内易降解为芳香胺类化合物,严重危害人们的健康。天然色素稳定性差,生产成本较高,因此对合成偶氮色素进行改性,以增强其抗还原性,为人们提供更加安全的食用色素迫在眉睫。羧甲基纤维素是一种水溶性良好的高分子衍生物,含有-OH和-COOH,无毒且生物相容性好。最重要的是,羧甲基纤维素因其分子量大,难被降解吸收,因此选定羧甲基纤维素作食用偶氮色素的载体。本论文设计了如下两条路线,对偶氮色素进行改性:1.将羧甲基纤维素氧化成双醛纤维素,双醛纤维素再和赖氨酸反应合成Schiff base(DCMC-Lys),分别以Ca和Zn为配位离子,合成Schiff base钙络合偶氮色素和Schiff base锌络合偶氮色素。实验选取日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红四种偶氮色素,按两条路径,制备8种高分子色素。分别对高分子色素中钙和锌的含量进行ICP定量分析,并对产物进行了IR、SEM、~1H NMR表征。实验结果表明,羧甲基纤维素接枝了偶氮色素。用NADH对高分子色素在柠檬酸缓冲体系中还原,并通过UV对其还原率进行测定,研究表明高分子色素的抗还原能力得到提高。2.在水溶液中,使双醛纤维素、偶氮色素和胺(吗啉、羧甲基壳聚糖)进行mannich反应。选取日落黄、胭脂红,按两条路径一锅法制备4种羧甲基纤维素接枝偶氮色素,对产物进行了IR、~1H NMR表征,表明羧甲基纤维素接枝了色素。并用NADH对高分子色素在柠檬酸缓冲体系中还原,通过UV对其还原率进行测定,研究表明产物的抗还原能力得到提高。