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酪蛋白磷酸肽是以乳酪蛋白为原料，经单一酶或复合酶水解，再经分离纯化而得到的含有磷酸丝氨酰基的多肽。本实验以水牛乳酪蛋白为原料，制备水牛乳酪蛋白磷酸肽，可以深化水牛乳的深加工，丰富水牛乳乳制品，增加水牛乳的附加值。因此开展水牛乳酪蛋白磷酸肽的研究具有重要的价值。本研究经过单因素实验比较了Alcalase碱性蛋白酶和Neutrase中性蛋白酶对水牛乳酪蛋白水解度的影响。研究结果表明，Alcalase碱性蛋白酶的酶解效果较好。通过正交实验，优化出了Alcalase碱性蛋白酶酶解水牛乳酪蛋白的条件：温度为70℃，酸度为pH 7.0，酶：底物=3.0：100，底物浓度为5.0％。在该条件下水牛乳酪蛋白溶液的水解度可以达到20.05％。通过酶解实验研究，确定了用Alcalase碱性蛋白酶制备水牛乳酪蛋白磷酸肽的工艺参数，用该法可制备出水牛乳酪蛋白磷酸肽粗品，粗品经分析检测表明：N／P摩尔比为20，水分含量6.5％，灰分含量8.0％。采用离子交换层析技术，开展了水牛乳酪蛋白磷酸肽粗品纯化工艺研究，得到了纯化产品：经大孔强碱性阴离子交换树脂纯化得到的酪蛋白磷酸肽(CPPⅠ)的N／P摩尔比为4，经弱碱性阴离子交换树脂得到的酪蛋白磷酸肽(CPPⅡ)N／P摩尔比为6。该研究结果表明，通过离子交换技术可以精制水牛乳酪蛋白磷酸肽，而且大孔强碱性阴离子交换树脂的纯化效果更好。通过HPLC分析测定发现，粗品CPP、精制品CPPⅠ和CPPⅡ分别主要集中于1，260 Da、970 Da和1，090 Da分子量左右。水牛乳酪蛋白磷酸肽的功能研究实验表明，酪蛋白磷酸肽可以有效地阻止磷酸钙、磷酸亚铁沉淀的形成，并且酪蛋白磷酸肽的N／P摩尔比越低，含量越高，阻止效果越好。在pH为8.0时有利于酪蛋白磷酸肽阻止磷酸钙沉淀的形成；在100℃以下，温度的变化对酪蛋白磷酸肽的功能没有很大影响；柠檬酸与酪蛋白磷酸肽有一定的协同作用，在酪蛋白磷酸肽含量一定的情况下，增加柠檬酸的含量会阻止磷酸钙沉淀形成的时间；木糖醇与酪蛋白磷酸肽也具有一定的协同作用，可以阻止磷酸钙沉淀的形成。