茯砖茶是一种紧压黑茶,具有显著的消滞减肥作用,是我国以肉类、奶类为主食的蒙、藏、维吾尔、哈萨克等少数民族不可少的生活必需品。其中发花是茯砖茶独特生产工艺,能促使优势微生物冠突散囊菌生长繁殖,产生金黄色闭囊壳,俗称“金花”,其大小和数量是消费者判断茯砖茶品质优劣的主要标志。然而,目前茯砖茶的加工仍然凭经验和感观判断控制发花进程,产品质量不稳定,不同批次存在较大差异。本研究通过对不同季节发花的茯砖茶进行取样,应用微生物学、酶学、现代仪器分析等研究手段和方法,探讨茯砖茶发花微生物演变规律及其品质形成,本研究的结果主要如下：1、系统全面的研究了冬夏季茯茶发花微生物种类的差别,冬季共分离出20株真菌微生物,夏季7株真菌微生物,通过经典的形态学并结合现代较为先进的分子生物学对分离的27株真菌进行了鉴定。2、首次通过砖坯表面和砖坯内部微生物的演变,揭示了“金花”形成的差异性。研究发现,同一片砖,发花环境基本相同,二者较大的区别在于含水量不同,在发花进程中,砖坯表面失水较快,不利于发花,而内部易于保水,能控制在20%左右,可以发花。因此,在生产实践中,压砖成型的砖坯含水量要控制在20%左右,不可过高或过低,否则,不利于发花。3、通过研究微生物、主要酶活性和生产技术参数等,深层次地分析了茯砖茶的品质形成。