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本研究优化了板栗蛋白的提取工艺,并对板栗粗蛋白的成分进行了分析；研究了板栗蛋白的重要功能特性在几种主要的体系条件下的表现；根据其功能特性探索了板栗蛋白粗提物在特定食品系统中的应用。主要研究结果如下(1)采用单因素和响应面优化的板栗蛋白提取工艺条件为：将板栗仁用pH10的蒸馏水提取,料液比1：15,提取温度40.00℃,提取时间83.00 min,提取pH 10.00,超声时问14.00 min,在此条件下实际测得的平均提取率为65.38%。(2)真空冷冻干燥得到的板栗蛋白提取物的组成为：水分含量6.43%,总糖含量9.02%,粗蛋白质含量75.7%,灰分含量4.8%。(3)板栗蛋白溶解性：板栗蛋白的pH-溶解度曲线基本符合“V”字形,在等电点附近溶解度最低,在高碱性区域表现出很高的溶解性；板栗蛋白在60℃时表现出较高的溶解度,但温度的促进作用不如pH显著；在相同离子强度下,NaCl对板栗蛋白溶解度的促进作用要强于CaCl2。(4)板栗蛋白泡沫特性：在板栗蛋白等电点pH4.1处,板栗蛋白表现较低的起泡性和最高的泡沫稳定性；Ca2+的加入极大地提高了板栗蛋白的起泡性和泡沫稳定性；Na+对板栗蛋白的起泡性及泡沫稳定性影响不大且无规律；蔗糖会抑制板栗蛋白的起泡性,但会提高板栗蛋白的泡沫稳定性。(5)板栗蛋白乳化特性：pH-乳化曲线大致与板栗蛋白的pH-溶解度曲线重合；离子强度对板栗蛋白乳化活性影响不大,但在低离子强度(0.05mol/L)下乳化稳定性比其他梯度表现较好；蔗糖浓度大于1%时对板栗蛋白的乳化活性有抑制作用,但会提高乳化稳定性。(6)板栗蛋白的粘度在等电点附近时最小；板栗蛋白的粘度随蛋白浓度的增大而增大；当NaCl的离子强度为1.0mol/L时,板栗蛋白溶液的粘度最大,为1.21mPa-s。(7)板栗蛋白有良好的乳化特性,将板栗蛋白添加到沙拉酱体系中部分替代蛋黄粉和酪蛋白酸钠,并对制得的沙拉酱进行性质分析。结果表明：50%板栗蛋白替代比例的沙拉酱物性较好。